Les profiteroles praliné

Automne / Hiver

Les profiteroles praliné

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 50 profiteroles
Composants de la recette

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait
  • 160g
    eau
  • 5g
    sel
  • 150g
    beurre
  • 15g
    sucre

Bouillir

  • 180g
    farine
  • 330g
    œuf(s) entier(s)

Verser et dessécher avec

Cuire à 200°C avec le craquelin.

Craquelin

IngrédientsPréparation

Mélanger

Etaler à 1 mm, découper des disques de craquelins et déposer sur la pâte à choux avant cuisson.

Sauce praliné noisettes origine Morella

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait entier
  • 250g
    crème à fouetter UHT liquide
  • 50g
    sucre
  • 120g
    jaunes d'œufs

Mélanger

Cuire à 85°C pendant 2 minutes.

Chinoiser sur

  • 100g
    crème à fouetter UHT liquide

Ajouter à froid

Chauffer à 50°C pour servir.

Croustillant Cara Crakine™

IngrédientsPréparation

Mélanger

Crème Glacée Chocolat Blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 350g
    lait entier
  • 82g
    crème 35 % M.G.
  • 18g
    lait en poudre 0 % M.G.
  • 28g
    sucre
  • 3g
    stabilisateur pour glace
  • 13g
    glucose en poudre (atomisé)

Mélanger

Maturer 24h.
Turbiner.

Montage

Après cuisson des choux, les découper et congeler.
Dresser un fond de croustillant Cara Crakine™.
Dresser la glace Zéphyr™ dans les choux et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Sur l’assiette, déposer de la sauce praliné Noisettes Origine Morella avant de placer la profiterole.