Paradis en provence

Pâte à choux

  • 250 gr. d’eau
  • 250 gr. de lait, 2%
  • 200 gr. de beurre
  • 5 gr. de sel
  • 10 gr. de sucre semoule
  • 325 gr. de farine
  • 500 gr. d’œufs

Méthode:

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Immédiatement ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange se détache des parois. Ne pas faire cuire trop longtemps.

Mettre le mélange dans un bol, tourner pendant quelques secondes à une vitesse moyenne puis ajouter la moitié des œufs. Bien mélanger et gratter le fond de la cuvette.

Ajouter graduellement le reste des œufs et vérifier la texture de la pâte. Dressez la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde. Cuire au four rationnel à température 350°F d'environ 20 minutes ou plus.

Crumble choux et fenouil

  • 400 gr. de beurre, pommade
  • 480 gr. de cassonade
  • 480 gr. de farine
  • Quelques gouttes de couleur verte, liquide
  • 80-100 gr. de fenouil grille (grillé au four 350 °F à 5 minutes)
  • 2 zestes de lime

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient combinés, étaler mince et garder dans le congélateur.

Crémeux de Zephyr citronnelle

  • 480 gr. de crème liquide, 35%
  • 500 gr. de lait, 2%
  • 115 gr. de tiges de citronnelle, tranches
  • 200 gr. de jaune d’œufs
  • 100 gr. de sucre semoule
  • 515 gr. de Zephyr chocolat blanc, 34%

  • 6 gr (3 unité). De feuilles de gélatine (d’or 200 bloom)

Méthode :

Dans  casserole, porter à ébullition le lait, la crème et de la citronnelle. Couvrir avec une pellicule plastique et réserver pendant 1 heure pour infuser la citronnelle. Encore, faire bouillir la crème et  la citronnelle. Tamisez les jaunes d'œufs et le sucre (combiné). Cuire ensemble jusqu'à 85°C. Versez la base de crème sur le chocolat blanc partiellement fondu, mettre la gélatine. Faire fondre et fouetter. Laissez reposer la crème pendant la nuit.

Glaçage vert au chocolat blanc

  • 125 gr. l’eau
  • 250 gr. de sucre semoule
  • 250 gr. de glucose
  • 160 gr. de lait concentré sucré
  • 250 gr. de Zephyr chocolat blanc, 34%

  • 15 gr. de poudre de gélatine (200 bloom)
  • 90 gr. l’eau froid (pour la gélatine)
  • 3 gr. de colorant vert en poudre

Méthode :

Mélangez la gélatine avec l’eau froide et garder au réfrigérateur. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Fermez le feu et mélanger la gélatine, ajouter le sirop sur le lait concentré sucré et le chocolat blanc. Ajoutez le colorant et émulsionner ensemble. Laissez reposer le glaçage pendant la nuit. Sur bain marie, réchauffer le glaçage à 25°C.

Ganache Ghana à la lime

Méthode :

Mettre la crème dans une casserole et faites bouillir. Placez le chocolat dans un bol. Ajoutez la crème et émulsionner avec le beurre. Ajoutez la lime à la fin.

Gel à la Argousier

  • 500 gr. de purée d’argousier
  • 115 gr. de sucre semoule
  • 5 gr. d’agar agar

Méthode :

Dans casserole, porter à ébullition la purée, l'agar-agar et le sucre. Réfrigérez pendant quelques heures jusqu'à refroidissement avant de le transformer dans un mélangeur jusqu'à consistance crémeuse et lisse.

Sorbet Argousier

  • 470 gr. d’eau
  • 470 gr. de sucre semoule
  • 130 gr. de poudre glucose atomisé
  • 5 gr.  stabilisateur à sorbet
  • 1000 gr. de purée argousier

Méthode :

Faire chauffer de l'eau à 40°C. Ajouter tous les ingrédients secs et cuire à 85°C. Laisser refroidir, ajouter la purée argousier. Mettez au réfrigérateur pendant la nuit. Tournez le lendemain.

Gâteau Éponge à l’Absinthe

  • 240 gr. de blanc d’œufs
  • 160 gr. de jaune  d’œufs
  • 170 gr. de sucre semoule
  • 50 gr. de farine
  • 50 gr. d’absinthe, flambé
  • Quelques pincées de fenouil
  • 2 petites gouttes vert colorant liquides
  • Siphon
  • 1 verre en carton qui puisse aller au micro-onde

Méthode:

Mélangez tous les ingrédients au mélangeur. Passez l’appareil au chinois et tamis et mettre en siphon, 2 cartouches de gaz, secouez chaque fois. Laissez au réfrigérateur minimum 2 heures avant utilisation. Faire 3 trous avec des ciseaux sur le fond du verre en carton. Remplir ¼  du verre en carton. Cuire dans la puissance maximale des micro-ondes pendant 45 secondes (no. 4). Mettez-le à l’envers, le laisser refroidir et retirer délicatement.

Crumble Cacao et Fleur de Sel

  • 560 gr. de beurre
  • 525 gr. de sucre semoule
  • 575 gr. de farine
  • 120 gr. de poudre de cacao (Extra Brute, 100%)
  • 40 gr. de fleur de sel

Méthode:

Mélangez tous les ingrédients ensemble, séparés dans des plaques de cuisson, froid dans le congélateur avant de cuire.

 

Crumble  Noix de Coco

  • 500 gr. de farine
  • 500 gr. de sucre glace
  • 500 gr. de noix de coco
  • 500 gr. de beurre
  • 4 petites pincées de sel fin

Méthode:

Mélangez tout jusqu'à pate homogène. Cuire dans four rationnel à 300°F.

 

DESCRIPTION

NOM DU DESSERT: Paradis en Provence

ÉLÉMENT REPRÉSENTANT OSCO: Absinthe (saveurs de fenouil et anis)

ÉLÉMENT REPRÉSENTANT L’ASIE (HÉRITAGE DE MURIEL ONG):Citronnelle et noix de coco

ÉLÉMENT REPRÉSENTANT LE QUÉBEC: Argousier  

SÉLECTION DE PRODUITS CACAO BARRY:

 

  1. WHITE CHOCOLATE ZEPHYR (34%)

  2. MILK CHOCOLATE GHANA (40.5%)

  3. DARK CHOCOLATE INAYA (65%)

  4. CACAO POWDER  EXTRA BRUTE (100%)

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