Textures chocolat, praline et caramel salé

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MÉTHODE

Recette pour 20 assiettes. Diamètre : 6 cm. Hauteur : 4 cm.

INGRÉDIENTS :

Gâteau noisettes : noisettes, sucre glace, sirop de maïs, sucre, Cacao Barry -  praliné noisette, farine tout usage, poudre à pâte

Pot de crème : Cacao Barry - chocolat Tanzanie 75 %, crème 35 %, jaunes d’œufs

Ganache flexible : Cacao Barry - chocolat Tanzanie 75 %, Cacao Barry -  chocolat Lactée Supérieure 38%, crème 35%, glucose, sucre inverti, agar-agar, gélatine en feuille

Crème glacée : Cacao Barry - Zéphyr Caramel 35 %, crème 35 %, jaunes d’œufs, glucose, sucre, maïs soufflé caramélisé

Poudre chocolat : Cacao Barry - Zéphyr Caramel 35 %, tapioca maltodextrine

Garniture : Cacao Barry – poudre de cacao Extra Brute, maïs soufflé caramélise avec noisettes
 

PORTIONS :

  • Gâteux noisette : 3 morceaux 30 g chaque
  • Pot de crème : 20 g
  • Ganache flexible : 45 g
  • Crème glacée : 30 g
  • Poudre chocolat : 1 Cuillère à thé
  • Poudre de cacao : 1 Cuillère à thé
  • Maïs soufflé : 10 g 
  • TEMPS DE PRÉPARATION : 3h
  • TEMPS DE REPOS : 12h

MÉTHODE DE PRÉPARATION (ÉTAPES) :

Gâteux noisette :

  • Rôtir les noisettes.
  • Dans un robot: couper et mélanger les noix, sucre glace et sirop de maïs
  • Mixer les œufs avec le sucre
  • Ajouter Cacao Barry -  praliné noisette
  • Mélanger les noix avec l’appareil d’œufs
  • Ajouter la farine et la poudre à pâte
  • Cuire au four à 350 degrés  

Pot de crème :

  • Dans une casserole, cuire les jaunes d’œufs et la crème
  • Ajouter l’appareil chaud au chocolat
  • Laisser reposer

Ganache flexible : 45 g

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème, glucose, sucre inverti et agar-agar 
  • Ajouter la gélatine en feuille préalablement gonflée dans l’eau froide
  • Verser sur les deux chocolats
  • Bien mélanger et verser sur un demi- plaque avec une toile de silicone   
  • Réfrigérer
  • Couper en tranches de 1 cm pour dresser

Crème glacée :

  • Cuire comme une sauce anglaise
  • Mélanger le chocolat avec l’appareil chaud 
  • Infuser le maïs soufflé pendant 1h
  • Congeler au moins 12h
  • Passer au Pacojet 2h avant le dressage

Poudre chocolat :

  • Faire fondre le chocolat
  • Mélanger au robot coup avec la poudre de tapioca maltodextrine

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