Mélanger le sucre et la pectine. 
Mélanger le reste des ingrédients à froid.
À 45°C ajouter le mélange sucre et pectine.
Porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron à la fin.
Laisser refroidir et passer le au tamis pour obtenir une texture lisse.

Bouillir la crème, le sucre inverti et le glucose.
Verser sur le chocolat blanc Zéphyr™ et réaliser une émulsion.
Ajouter la crème liquide froide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant chaque utilisation.

Tamiser la farine, le sucre glace et le sel. 
Ajouter la poudre d’amandes.
Mélanger le tout avec le beurre tempéré.
Une fois la pâte refroidie, réaliser le crumble.
Cuire le crumble à 160°C pendant 12 minutes environ.
Laisser refroidir et ajouter 10% de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé afin de lier l’ensemble et d’obtenir un crumble chocolaté et créer une imperméabilité.

Tamiser les poudres ensemble.
Monter les blancs tiédis avec le sucre et le colorant.
Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres préalablement tamisées ensemble.
Étaler le tout sur une épaisseur de 3 mm et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.