
Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit
Biscuit amande opéra
Ingrédients | Préparation |
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| Tamiser |
| Monter |
| Serrer avec |
Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs. | |
| Incorporer progressivement à la fin |
Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes. |
Crème au beurre opéra
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Blanchir |
Verser lait sur les jaunes. | |
| Ajouter |
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil. | |
| Incorporer |
| Ajouter |
Boil the whole milk, the sugar and the vanilla pod. Blanch the egg yolks with the sugar. Pour milk on egg yolks. Boil by mixing with a whisk. Add the softened butter. Mix and add gradually the first mixture. Incorporate the Italian meringue and add the natural coffee extract. |
Ganache opéra
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Verser sur |
Bien mélanger. | |
| A 30°C, ajouter |
Boil the whole milk with the cream. Pour on the Chocolat Amer 60%. Mix. At 30°c, add the softened butter. |
Sirop café opéra
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
Glaçage opéra
Ingrédients | Préparation |
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| Fondre à 30°C |
Mélanger et chinoiser l'appareil. |