L'Entremets Zéphyr™ Orange

L'Entremets Zéphyr™ Orange

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.

Pâte sucrée

Used products: Pâte sucrée

  • 2.1 oz
    beurre
  • 0.9 oz
    sucre glace
  • 0.9 oz
    poudre d'amande
  • 0.7 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.5 oz
    Farine T55

Preparation: Pâte sucrée

Mélanger à froid

Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.

Marmelade d'oranges et zestes

Used products: Marmelade d'oranges et zestes

  • 6
    orange(s)

Preparation: Marmelade d'oranges et zestes

Peler en sortir les segments

Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.

Biscuit moelleux à l'amande

Used products: Biscuit moelleux à l'amande

  • 7.1 oz
    pâte d'amande 50%
  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1.8 oz
    beurre
  • 0.7 oz
    farine

Preparation: Biscuit moelleux à l'amande

Mélanger

Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Crémeux à l'orange et au safran

Used products: Crémeux à l'orange et au safran

  • 3.5 oz
    jus d'orange
  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.5 oz
    cubes de sucre frottés avec de l'écorce d'orange
  • 0.0 gr
    safran

Preparation: Crémeux à l'orange et au safran

Bouillir

Used products: Crémeux à l'orange et au safran

Preparation: Crémeux à l'orange et au safran

Ajouter

Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Used products: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 1.6 oz
    Lait entier

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Chauffer à 50°C

Used products: Mousse Chocolat Zéphyr™

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Fondre à 35°C

Used products: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 7.9 oz
    crème fraîche

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

A 25°C incorporer délicatement

Glaçage Zéphyr™

Used products: Glaçage Zéphyr™

  • 10.6 oz
    sucre
  • 5.3 oz
    eau
  • 10.6 oz
    sirop de glucose

Preparation: Glaçage Zéphyr™

Cuire à 103°C

Used products: Glaçage Zéphyr™

  • 7.1 oz
    lait concentré non sucré

Preparation: Glaçage Zéphyr™

Verser sur

Used products: Glaçage Zéphyr™

Preparation: Glaçage Zéphyr™

Ajouter

Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.

Montage

Glacer l’entremets ou la bûche congelée.

Used products: Montage

  • 2 goutte(s)
    poudre de colorant rose
  • 3.5 oz
    50° d'alcool
  • 0.4 oz
    poudre d'argent

Preparation: Montage

Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose

Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.

Used products: Montage

  • fils de safran

Preparation: Montage

Poser