Tablettes Fourrées Haiti

Produits Cacao Barry utilisés

Ghana 40%

Zéphyr™ 34%

Tablettes

Tablettes Fourrées Haiti

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 1

Dosage

Recette pour une vingtaines de tablettes fourrées

Produits Cacao Barry utilisés

Ghana 40%

Zéphyr™ 34%

Ganache Haïti

Ingrédients	Préparation
365g crème 65g beurre 30g sorbitol liquide 1g vanille de Tahiti 30g glucose 30g sucre inverti	Bouillir
Laisser refroidir à 90°C.
215g Ghana 40% 350g CHD-Q65HAI	Chinoiser et verser sur

Assemblage

Ingrédients	Préparation
100g Zéphyr™ 34% 2g graines de vanille	Mélanger
Cristalliser le chocolat blanc Zéphyr™ et garnir quelques cavités du moule tablette. Laisser cristalliser. Garnir de Chocolat de couverture Noir 65 % Haïti™. Evider le moule afin de pouvoir fourrer la tablette. Garnir les cavités des tablettes avec le ganache Haïti vanille. Laissez cristalliser 24 heures. Obturer la tablette.

Ingrédients

Préparation

100g

Zéphyr™ 34%
2g

graines de vanille

Mélanger

Cristalliser le chocolat blanc Zéphyr™ et garnir quelques cavités du moule tablette. Laisser cristalliser.

Garnir de Chocolat de couverture Noir 65 % Haïti™.
Evider le moule afin de pouvoir fourrer la tablette.
Garnir les cavités des tablettes avec le ganache Haïti vanille.
Laissez cristalliser 24 heures.
Obturer la tablette.

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