Barre lactée au miel et sésame grillé

Tablettes

Barre lactée au miel et sésame grillé

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 1
Composants de la recette

Garniture au miel liquide

IngrédientsPréparation
  • 190g
    miel de fleurs sauvages
  • 10g
    sirop de glucose

Mélanger les 2 ingrédients et réserver.

Ganache miel Lactée Barry

IngrédientsPréparation
  • 240g
    miel de fleurs sauvages
  • 200g
    lait
  • 240g
    crème 35 % M.G. fouettée
  • 60g
    sirop de glucose DE 44
  • 930g
    Lactée Barry
  • 100g
    beurre anhydre

Cuir le miel à 140 °C, décuire avec le lait et la crème chaude. Une fois le mélange refroidi, peser et compléter le poids à 680 g avec de l’eau minérale. Ajouter le glucose et amener le mélange à environ 30 °C. Réserver. Fondre la couverture, le beurre de cacao et le beurre anhydre à 45 ºC. Incorporer le mélange de miel et émulsionner.

Croustillant au sésame noir

IngrédientsPréparation
  • 160g
    Lactée Barry
  • 160g
    pâte de sésame
  • 44g
    beurre anhydre
  • 2g
    sel
  • 84g
    graines de sésames caramélisées (80 % sésame - 20 % sucre de confiseurs)
  • 62g
    céréales soufflées

Fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de sésame, les morceaux de céréales et les graines de sésames caramélisées. Tempérer à environ 23 °C et verser dans les moules.

Finitions

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
  • Q.S.
    peinture jaune (beurre de cacao et colorant jaune)
  • Q.S.
    poudre d'or

Placer un pochoir dans le moule avec la forme désirée (rectangle, carré, etc.) pour décorer. Avec un pistolet pulvériser une fine couche de beurre de cacao noir tempéré sur le moule. Enlever le pochoir et pulvériser à nouveau avec le noir pour créer un effet de gouttelettes. Saupoudrer de poudre or, puis pulvériser avec le beurre de cacao jaune tempéré. Mouler la coque avec du Fleur de Cao chocolat de couverture noir 70 %. Pocher le sirop de miel, ensuite ajouter la ganache au miel caramélisé en garnissant le moule à 70% de sa capacité. Laisser cristalliser pour quelques heures, puis ajouter le croustillant aux sésames. Laisser cristalliser puis obturer les moules.