Macaron au concombre et au chocolat Zéphyr™

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Macarons

Macaron au concombre et au chocolat Zéphyr™

Created by

Ramon Morato
Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Level

level 2

Dosage

Recette pour environ 120 macarons

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Mélange pour macaron

Ingrédients	Préparation
1000g TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre) 170g blancs d'œufs frais 500g sucre 180g eau 5g colorant vert en poudre	Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter. Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne. Mélanger les deux mélanges, déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson. Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ingrédients

Préparation

1000g

TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
170g

blancs d'œufs frais
500g

sucre
180g

eau
5g

colorant vert en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au concombre et au chocolat blanc Zephyr™

Ingrédients	Préparation
250g jus de concombre frais 30g lait en poudre 25g dextrose 400g Zéphyr™ 34% 6feuille(s) gélatine 50g beurre frais	Mixer le jus de concombre avec le lait en poudre, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C. Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC. Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC. Réserver.

Autres ingrédients

Assemblage

Déposer à l’aide d’une poche à douille des petites pointes de ganache de concombre à l’intérieur des macarons, puis déposer une couche de cubes de concombre.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage quark sur le dessus à l’aide d’une poche à douille, puis placer au-dessus un cube de concombre et des graines de courge avant de servir.
Décorer selon ses envies.

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