Macaron pêche blanche

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Macaron pêche blanche

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 75 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Coque macaron

IngrédientsPréparation
  • 130g
    blanc d'œuf
  • 360g
    sucre
  • 80g
    eau

Réaliser une meringue italienne

  • 140g
    blanc d'œuf
  • 365g
    amandes en poudre
  • 370g
    sucre de confiseurs
  • Q.S.
    colorant orange en poudre

Mixer et tamiser

Mélanger la meringue et les poudres tamisées.
Dresser et enfourner directement.
Cuire à 150°C sur plaque doublée pendant environ 12 minutes.

  • 90g
    alcool blanc à 90°
  • 10g
    poudre scintillante Or
  • Q.S.
    colorant orange en poudre

Après cuisson, pulvériser avec

Garniture pêche blanche / Earl Grey French Blue

IngrédientsPréparation
  • 350g
    purée de pêches blanches
  • 100g
    crème 35 % M.G. fouettée
  • 15g
    beurre

Bouillir

  • 5g
    Thé Earl Grey French Blue® Mariage Frères®

A 95°C, verser sur

Laisser infuser 10 minutes.
Chinoiser en pressant fortement le thé.

Verser à 80°C sur

Confiture pêche blanche

IngrédientsPréparation
  • 80g
    morceaux de pêches blanches
  • 110g
    purée de pêches blanches

Chauffer à 40°C

  • 45g
    sucre
  • 4g
    pectine NH

Mélanger et ajouter

Cuire à 102°C.
Refroidir dans un récipient.
Mélanger la confiture avant de garnir.

Montage

Garnir la ganache sur l’extrémité de la coque.
Garnir la confiture au centre.