Tartelette Zéphyr™ Fraise

Produits Cacao Barry utilisés
Zéphyr™ 34%
Tarte / Tartelette

Tartelette Zéphyr™ Fraise

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Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour une trentaine de tartelettes
Steps
  1. Pâte sablée
  2. Crémeux fraise
  3. Décoration
Produits Cacao Barry utilisés
Zéphyr™ 34%

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre frais
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter
  • 520g
    farine
  • Q.S.
    colorant liposoluble rouge fraise

Puis
  • 28g
    Blanc Feuilletine™

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer des rectangles de 4 x 11cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Etaler 28g de Blanc Feuilletine™ dans chaque fond.

Crémeux fraise

IngrédientsPréparation
  • 120g
    purée de fraises
  • 60g
    purée de fraises Mara des bois
  • 60g
    purée de citron vert
  • 45g
    sucre inverti

Chauffer à 80°C 

Verser sur
fondu à 35°C
  • 9g
    gélatine
  • 54g
    eau d'hydratation

Ajouter
  • 670g
    crème liquide 35 % M.G.

Ajouter

Mixer puis refroidir.
Garnir les fonds de tarte avec le crémeux.
Laisser figer le crémeux à +4°C.

Décoration

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Lamy Blanc

Napper la tarte à l’aide d’un nappage fruits rouges et saupoudrer de noix de coco râpée sur les contours. 
Ajouter des fraises taillées en huitième et un décor chocolat blanc saupoudré de Copeaux Lamy Blanc.
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