Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 30 entremets moule PILLOW Silikomart
Biscuit Spéculoos
Used products: Biscuit Spéculoos
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5.3 ozsucre glace
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5.3 ozpoudre de spéculoos
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7.2 ozœuf(s) entier(s)
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0.9 ozjaunes d'oeufs
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3.9 ozbeurre tempéré
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1.8 ozamidon de maïs
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3.0 ozpâte de spéculos
Preparation: Biscuit Spéculoos
Monter à l’aide du fouet
Used products: Biscuit Spéculoos
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4.2 ozblanc d'oeuf
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1.1 ozsucre fin
Preparation: Biscuit Spéculoos
Monter
Mélanger les deux appareils.
Etaler en cadre 40 x 60.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Crémeux Caramel
Used products: Crémeux Caramel
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0.9 ozglucose
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0.9 ozsucre fin
Preparation: Crémeux Caramel
Réaliser un caramel
Used products: Crémeux Caramel
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13.1 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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4.4 ozlait entier
Preparation: Crémeux Caramel
Chauffer et décuire avec
Used products: Crémeux Caramel
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1.9 ozjaunes d'oeufs
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0.9 ozsucre fin
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Crémeux Caramel
Blanchir
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.
Used products: Crémeux Caramel
Preparation: Crémeux Caramel
Chinoiser sur
Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40.
Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Used products: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
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7.6 ozFNW-BLFE
Preparation: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Faire fondre à 35°C
Méringue de base
Used products: Méringue de base
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5.3 ozblanc d'oeuf
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9.0 ozglucose atomisé
Preparation: Méringue de base
Foisonner
Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange.
Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Used products: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
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0.2 ozpoudre de cannelle
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8.8 ozlait entier
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5.3 ozpoudre de spéculoos
Preparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Chauffer à 50°C
Used products: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Preparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Mixer et verser sur
Used products: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
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14.1 ozmeringue de base
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14.1 ozdemi crème fouettée 35%
Preparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
A 25°C ajouter
Garnir les moules de 30g de mousse.
Glaçage Lactée Barry Or
Used products: Glaçage Lactée Barry Or
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7.1 ozeau
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14.1 ozsucre fin
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14.1 ozglucose
Preparation: Glaçage Lactée Barry Or
Cuire à 103°C
Used products: Glaçage Lactée Barry Or
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9.3 ozlait concentré sucré
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14.1 ozCHM-P35LBAR
Preparation: Glaçage Lactée Barry Or
Verser sur
Used products: Glaçage Lactée Barry Or
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0.8 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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5.1 ozeau pour hydratation
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Q.S.colorant hydrosoluble brun chocolat
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Q.S.poudre scintillante d'or
Preparation: Glaçage Lactée Barry Or
Ajouter
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures.
Utiliser à 28°C.
Glacer les petits gâteaux et décorer à l’aide d’une chips de Chocolat au lait Lactée Caramel.
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