
Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté
Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos

Level
level 2
Dosage
Recette pour 30 entremets moule PILLOW Silikomart
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Biscuit Spéculoos
Ingrédients | Préparation |
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| Monter à l’aide du fouet |
| Monter |
Mélanger les deux appareils. |
Crémeux Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser un caramel |
| Chauffer et décuire avec |
| Blanchir |
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C. | |
| Chinoiser sur |
Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40. |
Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Ingrédients | Préparation |
---|---|
| Faire fondre à 35°C |
Méringue de base
Ingrédients | Préparation |
---|---|
| Foisonner |
Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange. |
Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer à 50°C |
| Mixer et verser sur |
| A 25°C ajouter |
Garnir les moules de 30g de mousse. |
Glaçage Lactée Barry Or
Ingrédients | Préparation |
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| Cuire à 103°C |
| Verser sur |
| Ajouter |
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures. |