Trois chocolats, miel, vinaigre et radicchio

Printemps / Eté

Trois chocolats, miel, vinaigre et radicchio

Created by
  • Alberto Simionato
    Chef Pâtissier et instructeur
Level
level 3
Composants de la recette

Amaretti morbidi

IngrédientsPréparation
  • 190g
    farine d'amandes
  • 375g
    sucre glace
  • 125g
    farine
  • 1g
    graines de vanille
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 310g
    beurre

Porter à ébullition le beurre puis le réserver.
Mixer le sucre glace et la farine ensemble, puis ajouter le zeste de citron et la farine d’amande.
Mettre le tout dans un mixeur plongeant, ajouter le beurre fondu et les blancs d’oeuf.
Émulsifier le mélange obtenu et laisser reposer durant au moins 8 heures au réfrigérateur.
Doser le mélange et le faire cuire à 190 °C durant 12-15 min.

Gelée de miel

IngrédientsPréparation
  • 200g
    miel
  • 200g
    eau
  • 10g
    feuilles de gélatine 180 blooms
  • 5g
    agar-agar

Mixer ensemble le miel, l’eau et l’agaragar, puis porter le tout à ébullition.
Lorsque la température du mélange obtenu est descendue à 50 °C, ajouter la gélatine hydratée puis verser le tout dans un récipient.
Découper après que le tout a refroidi durant 2-3 heures. 

Gelée de vinaigre balsamique

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre
  • 70g
    vinaigre balsamique
  • 180g
    eau
  • 10g
    feuilles de gélatine 180 blooms
  • 5g
    agar-agar

Mixer ensemble le miel, l’eau et l’agaragar, puis porter le tout à ébullition.
Lorsque la température du mélange obtenu est descendue à 50 °C, ajouter la gélatine hydratée puis verser le tout dans un récipient.
Découper après que le tout a refroidi durant 2-3 heures. 

Ganache Zéphyr™

IngrédientsPréparation

Faire bouillir la crème, verser le chocolat et laisser reposer durant 5 minutes.
Ajouter la gélatine de poisson réhydratée et émulsifier.
Laisser refroidir à 4 °C et battre à l’aide d’un batteur sur socle.

Ganache Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 600g
    crème
  • 3g
    feuilles de gélatine 180 blooms
  • 97g
    sirop de glucose

Faire bouillir la crème, verser le chocolat et laisser reposer durant 5 minutes.
Ajouter la gélatine de poisson réhydratée et émulsifier.
Laisser refroidir à 4 °C et battre à l’aide d’un batteur sur socle.

Ganache Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 615g
    crème
  • 136g
    sucre inverti
  • 3g
    feuilles de gélatine 180 blooms

Faire bouillir la crème, verser le chocolat et laisser reposer durant 5 minutes.
Ajouter la gélatine de poisson réhydratée et émulsifier.
Laisser refroidir à 4 °C et battre à l’aide d’un batteur sur socle.