Le Marbre de Saint-Pétersbourg
- Niveau:
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Difficult
- Rendement:
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recette pour 3 gâteaux
Inspirations : Le luxe se retrouve dans les produits d’exception. Un exemple pour moi, le magnifique marbre vert de Saint-Petersbourg. Le musée « Hermitage » est un lieu exceptionnel de l’art et de l’histoire Russe. L’entremets que j’ai réalisé représente bien la simplicité d’un morceau de marbre vert. Il est composer d’un montage de biscuit marbré et de gelée au citron vert, le tout enrober ensuite d’un crémeux peu sucré, grâce au chocolat blanc Zéphyr™ au citron vert.
Crémeux au citron vert
Produits utilisés: Crémeux au citron vert
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10.6 ozbeurre liquide
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4.6 ozeau
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4.6 ozjaunes d'oeufs
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5.7 ozœufs
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0.1 ozfeuilles de gélatine
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1.4 ozbeurre conservé à température ambiante
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Q.S.colorant blanc
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Q.S.colorant alimentaire vert
Préparation: Crémeux au citron vert
Préparer la crème anglaise au citron vert.
Ajouter la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.
Diviser en deux.
Ajouter les colorants (80 % vert, 20 % blanc).
Génoise à la vanille
Produits utilisés: Génoise à la vanille
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4.2 ozjaunes d'oeufs
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7.1 ozsucre
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1/2 gousse(s)Vanille
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5.6 ozfarine
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0.1 ozhuile d'olive
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2.1 ozbeurre fondu
Préparation: Génoise à la vanille
Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs puis les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule.
Génoise au chocolat
Produits utilisés: Génoise au chocolat
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4.2 ozjaunes d'oeufs
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6.3 ozsucre
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3.7 oz35% de crème
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4.2 ozfarine
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0.1 ozhuile d'olive
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1.6 ozbeurre fondu
Préparation: Génoise au chocolat
Battre les jaunes d'œufs, le saccharose et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule.
Gelée au citron vert
Produits utilisés: Gelée au citron vert
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3.5 ozbeurre liquide
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1.8 ozeau
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3.5 ozsucre
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0.1 ozNH pectine
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1.1 ozsucre
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Q.S.zeste de citron vert
Préparation: Gelée au citron vert
Chauffer la purée, l’eau, les 100 g de sucre jusqu’à 45°C
Mélanger la pectine et le restde de sucre.
Ajouter le mélanger au sirop.
Chauffer jusqu’à 103°C.
Ajouter les zestes de citron.
Montage
Découper des carrés de dimensions12x12 cm dans les génoises et la gelée.
Superposer par couches successives : génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat, gelée citron vert, génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat.
Dans un cadre de 16x16 cm, pocher le crémeux au citron vert sur les différentes couches de génoises et gelées.
Congeler.
Glacer d’un nappage neutre chaud.
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