Chauffer la crème et infuser la cardamone durant 10 minutes. Verser le mélange sur les chocolats. Mélanger à l’aide d’un Bamix et ajouter les œufs, le beurre et le sel. Continuer de mélanger pendant encore 2 min jusqu’à l’obtention d’une crème aérienne.

Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre. Dans un autre contenant, fouetter les blancs d’œufs afin de réaliser une meringue. Mélanger le tout puis ajouter la poudre de cacao et le sel. Cuire à 180°C pendant 14 min. Laisser refroidir. Une fois le gâteau refroidi, détailler des carrés puis placer le crémeux chocolat Alunga. Cuire à 120°C pendant 25 min. Une fois refroidi, détailler 3 cubes différents pour chaque assiette.

Mélanger le sucre la trimoline et le beurre pendant 2 minutes pour réaliser un caramel. Ajouter la crème, le thym et le chocolat. Cuire jusqu’à obtention d’une texture adéquate. Faire des tests sur une assiette afin de déterminer à quel moment stopper la cuisson. Faire attention à la cuisson du chocolat car il brûle rapidement.

Chauffer la crème, le lait, le beurre et le sucre ensemble et laisser infuser les bâtonnets de cannelle pendant quelques minutes. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs et les dates. Ajouter le stabilisant et cuire à 84°C. Verser le mélange dans un contenant et mixer le tout à l’aide d’un bamix.

Cuire le sucre et l’eau à 120°C et ajouter les jaunes d’œufs pour réaliser un sabayon. Fondre le Chocolat de couverture noir Madirofolo à 42°C. Fouetter la crème jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Mélanger le sabayon et le chocolat et y ajouter la crème.

Chauffer tous les ingrédients ensemble et mélanger à l’aide un bamix. Réserver au réfrigérateur.