Le Grand Bonbon Chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Noël/Fin d'Année

Le Grand Bonbon Chocolat

Created by
  • Jordi Roca
    Chef pâtissier chez El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin)
Level
level 3
Dosage
Recettes pour 8 personnes
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gâteau au chocolat

IngrédientsPréparation

Fondre le beurre et le chocolat à 45°C au micro-ondes. Laisser refroidir à l’air ambiant pendant 5 min et homogénéiser le mélange. Ajouter les jaunes d’œufs, puis mettre de côté. Battre les blancs d'œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse lisse. Ajouter au mélange précédent, puis réserver avec prudence pour éviter les chutes. Verser l’appareil dans un moule de dimensions 25 x 20 cm et cuire au four à 180°C pendant 5 min, puis baisser la température à 160°C et terminer la cuisson pendant 15 min.

Shots de praliné

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème
  • 50g
    Praliné 50% Noisettes Piémont Lenôtre
  • 1feuille(s)
    gélatine
  • 5g
    glycérine liquide

Bouillir le praliné noisette et la crème. Laisser le mélange retomber à 40°C puis incorporer la feuille de gélatine préalablement hydratée ainsi que la glycérine. Laisser refroidir. Préparer un récipient avec de l'azote liquide. Placer le mélange dans des bouteilles et laisser tomber des gouttes dans le récipient contenant l'azote. Recueillir les gouttes qui se sont formées et placer les au congélateur dans un contenant en polystyrène.

Shots de chocolat

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème à fouetter
  • 5g
    Plein Arôme
  • 1feuille(s)
    gélatine
  • 10g
    glycérine liquide

Bouillir la crème fraîche, le chocolat et la poudre de cacao. Laisser le mélange retomber à 40°C puis incorporer la feuille de gélatine préalablement hydratée ainsi que la glycérine. Laisser refroidir. Préparer un récipient avec de l'azote liquide. Placer le mélange dans des bouteilles et laisser tomber des gouttes dans le récipient contenant l'azote. Recueillir les gouttes qui se sont formées et placer les au congélateur dans un contenant en polystyrène.

Coulis au cacao

IngrédientsPréparation
  • 160g
    crème à fouetter
  • 280g
    eau
  • 400g
    sucre
  • 160g
    Plein Arôme

Bouillir l'eau, la crème fraîche et le sucre. Mélanger. Verser la poudre de cacao et bouillir à petit feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C. Hors du feu, remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et réserver.

Sphère de sucre soufflé

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre
  • 250g
    glucose
  • 250g
    isomalt
  • 5goutte(s)
    solution d'acide citrique

Caraméliser les sucres à 150°C puis ajouter l'acide citrique. Monter la température du mélange à 160°C. Verser le mélange sur une feuille de silicone et satiner le caramel en l'étirant entre 15 et 20 fois afin d’homogénéiser sa température. Couper le caramel encore chaud et former des boules de 2 g chacune. Ramollir une boule de caramel à la chaleur de la lampe, chauffer la pointe de la pompe à air et souffler sur la boule jusqu'à obtenir une sphère de la taille désirée, en veillant à ce que la couche de caramel soit la plus fine possible. Réserver les sphères dans un lieu à l’abri de l’humidité ou dans un récipient hermétique avec gel de silice.

Bain au chocolat

IngrédientsPréparation

Fondre le beurre et le chocolat, laisser tempérer et homogénéiser la préparation. Descendre la température du mélange à 30 °C et tremper les sphères de caramel. Réserver les sphères dans un lieu à l’abri de l’humidité ou dans un récipient hermétique avec gel de silice.

Mousse de bonbon

IngrédientsPréparation
  • 300g
    crème à fouetter
  • 80g
    lait
  • 50g
    sucre
  • 0,5g
    gomme xanthane
  • 60g
    jaunes d'œufs pasteurisés
  • 25g
    Praline 50% Noisettes
  • 60g
    blancs d'œufs pasteurisés

Porter la crème fraîche et le lait à une ébullition, ajouter le sucre, la gomme xantane, les jaunes d’oeufs et mélanger à l’aide d'un mixeur. Verser le mélange sur les chocolats et le praliné noisette puis laisser reposer durant 5 min. Quand la préparation sera à 4°C, incorporer les blancs d’œufs et recommencer à mélanger avec un mixeur pour obtenir une crème homogène. Placer l’appareil dans un siphon et ajouter 3 charges. Réserver au réfrigérateur.

Sorbet chocolat

IngrédientsPréparation

Bouillir l'eau, le sucre et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et la poudre de cacao. Mélanger. Quand la préparation sera à 4°C, ajouter la glycérine, mélanger et laisser reposer. Placer l’appareil dans une sorbetière. Une fois le mélange pris, conserver dans le congélateur.

Montage et assemblage

Placer de petits morceaux de gâteau éponge, les shots de praliné et de chocolat dans un plat. Placer une quenelle de sorbet au chocolat à l'intérieur de la sphère de sucre soufflé et remplir délicatement de mousse de bonbon. Couronner la sphère de feuilles d’or et réaliser des gouttes de différentes tailles avec le coulis de chocolat autour de cette dernière.