Petits fours aux deux chocolats

Produits Cacao Barry utilisés
Snacking

Petits fours aux deux chocolats

Created by
  • Jordi Roca
    Chef pâtissier chez El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin)
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuits chocolat

IngrédientsPréparation
  • 400g
    beurre
  • 100g
    sucre glace
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 3g
    sel
  • 520g
    farine
  • 30g
    Plein Arôme

Dans un récipient, tamiser la farine avec le cacao. Dans un autre bol, battre le beurre, le sel et le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture mousseuse et blanche. Ajouter les jaunes d’œufs pasteurisés, puis incorporer la farine avec le cacao. Étirer l’appareil, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Surgeler. Une fois l’appareil congelé, couper en cercle de 2,5 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C à 0 % d’humidité et au niveau 3 de ventilation pendant 6 à 7 minutes. Laisser refroidir.

Crème au chocolat blanc et au gingembre

IngrédientsPréparation
  • 35g
    gingembre frais
  • 325g
    crème
  • 40g
    glucose
  • 60g
    sucre inverti
  • 80g
    beurre

Râper finement le gingembre frais. Dans une casserole, mélanger la crème et le gingembre râpé puis porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir avec un film et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et peser 300 g de mélange. Verser le mélange dans une casserole contenant le glucose et le sucre inverti. Porter à ébullition. Verser le chocolat blanc dans un robot et incorporer la crème. Émulsionner. Baisser la température à 40 °C et émulsionner le beurre. Réserver dans des poches à douilles.

Montage et assemblage

Réserver la moitié des biscuits chocolat. Pocher la crème au chocolat et au gingembre sur l’autre moitié des biscuits chocolat. Refermer avec les biscuits pour former les petits fours.