Haïti

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Haïti

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

MASSEPAIN À LA VANILLE ET AUX FRUITS DE LA PASSION

IngrédientsPréparation
  • 280g
    Pâte d’amande
  • 10g
    Sirop simple, 50 %
  • 2fève(s)
    vanille
  • 45g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 10g
    Poudre de fruit de la passion

1. Mettre la pâte d’amande sur une toile de cuisson (silpat).
2. Ajouter le beurre de cacao fondu, les gousses de vanille et la poudre de fruit de la passion.
3. Ajouter le sirop. Pétrir le mélange sur la toile de cuisson déposée sur une table pour le refroidir.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Former de petites boules à aplatir dans le moule. 

GANACHE 65 % HAÏTI

IngrédientsPréparation
  • 260g
    crème épaisse froide
  • 34g
    beurre
  • 34g
    sorbitol
  • 17g
    dextrose
  • 26g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 1g
    fleur de sel
  • 2g
    lécithine de soja
  • 208g
    Haïti

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le beurre, les sucres et la lécithine à 40 °C.
2. Faire fondre le chocolat à 45 °C et mélanger avec la crème.
3. Garnir avec la ganache à 32 °C dans les coques de bonbons.

GARNITURE

1. Utiliser des moules propres.
2. Mélanger 600 g de beurre de cacao fondu à 35 °C avec 180 g de chocolat au lait 36 % Lactée Barry Cacao Barry tempéré, ainsi que 60 g de beurre de cacao orange clair/ambre.
3. Verser dans les moules. Laisser reposer pendant 10 secondes, puis démouler en tapant sur le moule de la même manière que vous le feriez avec des coques en chocolat.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
5. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat banc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré mélangé à la quantité souhaitée de gousses de vanille.

ASSEMBLAGE

1. Placer une petite boule de massepain à la vanille dans les coques au chocolat blanc et à la vanille. Bien appuyer.
2. Garnir de ganache 65 % Haïti à 32 °C.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Sortir du réfrigérateur, couvrir d’un film plastique et conserver à 17 °C pendant 24 heures.
5. Fermer les moules avec du chocolat noir 65 % Haïti Cacao Barry tempéré.

CONSEILS TECHNIQUES : UNE GARNITURE UNIQUE SANS UTILISER DE PISTOLET PULVÉRISATEUR

J’ai mis au point la technique de garniture précitée quelques années plus tôt. Je ne l’ai pas beaucoup mise en pratique à l’époque, mais dernièrement j’ai repensé le concept et obtenu de très beaux résultats. L’effet recherché était un aspect brillant et plus ou moins translucide. Je voulais également ne plus dépendre de mon pistolet pulvérisateur.