Sundae
- Niveau:
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Easy
Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Used products: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
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10.6 ozcrème
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3.9 ozlait
Preparation: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Chauffer à 40°C
Used products: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
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5.6 ozjaunes d'oeufs
Preparation: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer
Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C.
Used products: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
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9.9 oz
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0.9 ozglucose
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1 feuille(s)Gélatine
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0.9 ozCognac
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3.9 ozcafé expresso
Preparation: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Tamiser et verser sur
Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit.
Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
Used products: Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
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5.3 ozbeurre froid
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5.3 ozsucre brun
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4.1 ozfarine de châtaigne
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3.5 ozpoudre d'amande
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1.8 ozgraines de cacao
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0.9 ozpoudre de cacao
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7.7 grsel
Preparation: Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
Mélanger tous les ingrédients à la feuille
Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes.
Espuma mascarpone et grué de cacao
Used products: Espuma mascarpone et grué de cacao
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2.8 ozcrème
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2.8 ozlait
Preparation: Espuma mascarpone et grué de cacao
Bouillir
Used products: Espuma mascarpone et grué de cacao
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0.8 ozgraines de cacao
Preparation: Espuma mascarpone et grué de cacao
Verser sur
Infuser pour 1 heure ou toute une nuit. Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire.
Used products: Espuma mascarpone et grué de cacao
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1.4 ozsucre
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7.1 ozmascarpone
Preparation: Espuma mascarpone et grué de cacao
Chauffer l’infusion, puis ajouter
Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon.
Sorbet Zéphyr™ Caramel
Used products: Sorbet Zéphyr™ Caramel
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1.5 lbeau
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3.5 ozsucre
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2.3 ozglucose en poudre
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0.7 ozsucre inverti
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0.4 ozlait en poudre
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1 gousse(s)vanille
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0.1 ozstabilisateur de glace
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1 pincesel de céleri
Preparation: Sorbet Zéphyr™ Caramel
Mélanger et amener à ébullition
Used products: Sorbet Zéphyr™ Caramel
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5.7 oz
Preparation: Sorbet Zéphyr™ Caramel
Verser sur
Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner.
Assemblage
Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café.
Saupoudrer le streusel à côté du crémeux et garnir le dessus avec une boule de sorbet Zéphyr™ Caramel. Couvrir avec l’espuma de mascarpone et de grué de cacao.
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