Pâte à choux
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Dans une casserole mélanger et amener à ébullition |
| Retirer du feu et ajouter |
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. | |
Mettre la pâte dans le bol du mélangeur. | |
| Incorporer un à un |
Pocher la pâte de façon circulaire à l’aide d’une grande douille ronde dans un moule carré de 2” placé sur une plaque tapissée de papier parchemin. | |
Crémeux Zéphyr™ Caramel
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Bouillir |
| Verser sur |
| Ajouter |
Émulsifier. | |
| À 35°C ajouter la crème froide |
Émulsifier. | |
Verser dans un moule carré 2” et congeler. | |
Croustillant cannelle
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Mélanger tous les ingrédients au batteur sur socle à l’aide de la feuille |
Étaler le croustillant sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire au four à 320°F pour environ 20 minutes. | |
Mousse pomme verte
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Chauffer |
Retirer du feu. | |
| Mélanger puis ajouter |
| Remettre sur le feu et cuire à 85°C, puis chinoiser sur |
| Mélanger avec |
Laisser refroidir. | |
| Dans une casserole, mélanger |
Une fois le sucre dissous, chauffer et porter à ébullition. | |
| Monter les blancs en neige |
Verser le sirop (115°C) lentement sur les blancs tout en mélangeant. | |
Une fois que tout le sirop a été ajouté, mélanger jusqu'à ce que le fond du bol refroidisse complètement. | |
Plier la meringue dans le mélange de purée de pomme. | |
| Plier la crème dans le mélange |
Verser le mélange dans le moule Silikomart Gem100. Garnir le dessus de chaque moule avec une c. à thé de pommes vertes caramélisées. | |
Pommes vertes caramélisées
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Peler et couper en dés |
| Faire un caramel à sec |
Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre, mais encore croustillantes au centre, environ 3-4 minutes. | |
Glaçage
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Bouillir |
| Ajouter |
| Verser sur |
Emulsifier. | |
| Ajouter |
Emulsifier. | |
Assemblage
Couper les cubes de choux en deux. Garnir le centre avec le crémeux Zéphyr™ Caramel et parsemer de croustillant à la cannelle. |
