Éclair Chantilly Alunga™ et gelée d’argousier

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Éclair Chantilly Alunga™ et gelée d’argousier

Created by
  • Marc Chiecchio
    Chef pâtissier et propriétaire de Pâtisserie Marius et Fanny
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
  • Roland Del Monte M.O.F.
    Chef patissier exécutif - Hôtel Sofiel Montreal
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 125g
    eau
  • 125g
    lait
  • 5g
    sel
  • 5g
    sucre
  • 110g
    beurre
  • 135g
    farine
  • 200g
    œuf(s) entier(s)

Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu et dessécher.
Mettre au batteur et ajouter les œufs petit à petit.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Dresser des éclairs de 13 cm de longueur.
Cuire au four à 180°C.

Gelée d’argousier à l’agar agar

IngrédientsPréparation
  • 300g
    jus de baie d'argousier
  • 50g
    sucre
  • 50g
    eau
  • 6g
    agar-agar
  • 10g
    sucre

Chauffer le jus, l’eau et le sucre.
Ajouter le sucre et l’agar agar et refaire bouillir de nouveau.
Couler dans un cadre afin d’obtenir des lingots de 1 cm de large par 12 cm de longueur.
** Ne pas congeler.

Crème Chantilly Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 115g
    crème 35 % M.G.
  • 4g
    glucose
  • 4g
    trimoline
  • 350g
    crème 35 % M.G.

Bouillir 115g de crème, le glucose et la trimoline. £
Verser sur le chocolat et mixer.
Ajouter 200g de crème et mixer de nouveau.
Chinoiser et réserver au frigo.
Monter au batteur avant chaque utilisation. 

Montage

Couper les éclairs en deux.
Garnir le fond de l’éclair.
Déposer un lingot de gelée d’argousier.
Dresser avec une belle douille cannelée.
Décorer avec une belle plaquette de chocolat au lait Alunga™.