
Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Pâte sablée rapide au cacao
Ingrédients | Préparation |
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| Blanchir |
| Ajouter |
| Mélanger puis ajouter |
Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm. | |
À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec | |
Réserver. |
Pâte à choux au cacao
Ingrédients | Préparation |
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| Faire bouillir |
| Ajouter au mélange |
Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur. | |
| Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée |
Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC. |
Ganache montée Lactée Supérieure
Ingrédients | Préparation |
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| Faire bouillir |
| Infuser pendant quelques minutes |
Verser progressivement le mélange sur | |
Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. |
Poires caramelisées
Ingrédients | Préparation |
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| Découper en dés |
| Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de |
| Découper de fines tranches |
Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC. |
Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Porter à ébullition |
| Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre. |
Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères. |
Assemblage
Ingrédients | Préparation |
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| Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao. |