Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Produits Cacao Barry utilisés

Plein Arôme

Beurre de Cacao Mycryo™

Lactée Supérieure 38%

Desserts base pâte à choux

Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Level

level 3

Dosage

Ingrédients pour environ 30 unités

Produits Cacao Barry utilisés

Plein Arôme

Beurre de Cacao Mycryo™

Lactée Supérieure 38%

Pâte sablée rapide au cacao

Ingrédients	Préparation
525g beurre 190g sucre glace 4g sel fin	Blanchir
475g farine T55 26g Plein Arôme 3g sucre vanillé	Ajouter
80g sucre demerara	Mélanger puis ajouter
Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm. Faire cuire au four à 150/160ºC.
Q.S. Beurre de Cacao Mycryo™	À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec
Réserver.

Pâte à choux au cacao

Ingrédients	Préparation
500g lait 10g sucre 6g sel 250g beurre	Faire bouillir
230g farine T55 tamisée 30g Plein Arôme	Ajouter au mélange
Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur.
500g œuf(s) pasteurisé(s)	Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée
Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC.

Ganache montée Lactée Supérieure

Ingrédients	Préparation
1000g crème 35 % M.G.	Faire bouillir
1gousse(s) vanille	Infuser pendant quelques minutes
400g Lactée Supérieure 38%	Verser progressivement le mélange sur
Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Battre la ganache et l’utiliser pour l’assemblage.

Poires caramelisées

Ingrédients	Préparation
Q.S. Williams pears in syrup in cubes	Découper en dés
Q.S. sucre demerara Q.S. sucre vanillé	Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de
Q.S. beurre en tranches	Découper de fines tranches
Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC. Réserver.

Caramel

Ingrédients	Préparation
350g eau 1000g sucre	Porter à ébullition
200g isomalt	Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre.
Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères.

Assemblage

Ingrédients	Préparation
Q.S. Plein Arôme	Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao. Ajouter par-dessus les Poires caramélisées. Déposer un Chou au cacao et garni de Ganache montée lactée Supérieure dans chacun des coins de la pâte sablée. A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de Ganache montée Lactée. Supérieure la pâte sablée. Puis, saupoudrez de Poudre de cacao Plein Arôme. Enfi n, déposer un chou au cacao garni au centre du Saint-Honoré. Réserver.

Ingrédients

Préparation

Q.S.

Plein Arôme

Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao.
Ajouter par-dessus les Poires caramélisées.
Déposer un Chou au cacao et garni de Ganache montée lactée Supérieure dans chacun des coins de la pâte sablée.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de Ganache montée Lactée.
Supérieure la pâte sablée.
Puis, saupoudrez de Poudre de cacao Plein Arôme. Enfi n, déposer un chou au cacao garni au centre du Saint-Honoré.
Réserver.

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