TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION
- Niveau:
-
Medium
- Makes:
-
Recette pour env. 40 unités
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
Used products: PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
-
1.8 lbfarine
-
8.8 ozpoudre d'amande
-
0.2 ozsel fin
-
1.1 lbbeurre frais
-
8.8 ozsucre Muscavado
-
4.2 ozœufs
Preparation: PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
- Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les œufs
- Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur durant environ 24 h
- Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au four à 160 ºC
CRÈME D’AMANDE
Used products: CRÈME D’AMANDE
-
4.4 ozbeurre
-
4.4 ozsucre en poudre
-
3.5 ozœufs
-
4.4 ozpoudre d'amande
-
2.1 ozFarine de graham
-
1.4 ozrhum brun vieux
-
10.6 ozcrème pâtissière
Preparation: CRÈME D’AMANDE
- Mélanger le beurre avec le sucre
- Ajouter les œufs et la poudre d’amande, la farine et le rhum vieux
- Enfin, ajouter la crème pâtissière (voir recette ci-jointe)
- Réserver au frais
CRÈME PÂTISSIÈRE
Used products: CRÈME PÂTISSIÈRE
-
1.0 lblait
-
1.8 ozCrème liquide 35% de matière grasse
-
3.5 ozsucre
-
2.8 ozjaunes d'oeufs
-
1.3 ozsirop d'amidon
-
7.7 grsel
-
1/2 pièce(s)Gousse de vanille
Preparation: CRÈME PÂTISSIÈRE
- Réserver 50 g de lait et y dissoudre l’amidon
- Ajouter également les jaunes d'œuf et le sel, puis filtrer et réserver
- À part, faire chauffer le reste du lait, de crème, de sucre et de vanille
- Une fois le mélange arrivé à ébullition, ajouter le mélange d’amidon, puis pasteuriser
- Laisser refroidir le plus rapidement possible et réserver au réfrigérateur
GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
Used products: GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
-
1.2 lbCrème liquide 35% de matière grasse
-
1.8 ozsucre inverti
-
0.8 ozChicorée soluble
-
1.0 lb
-
0.1 ozsel
-
3.5 ozbeurre salé
Preparation: GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
- Mélanger la crème liquide avec le sucre inverti, puis faire bouillir et ajouter la chicorée soluble
- Verser progressivement le mélange obtenu sur le chocolat et, enfin, émulsionner le beurre lorsque le mélange a atteint environ 35/40 ºC
- Précristalliser à environ 28/30 ºC et verser dans les tartelettes ou réserver au réfrigérateur
MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
Used products: MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
-
7.1 ozpurée de mangue
-
6.2 ozpurée de fruits de la passion
-
2.1 ozsaccharose
-
1.8 ozdextrose
-
0.3 ozNH pectine
-
0.1 ozfeuilles de gélatine
-
3 pièce(s)solution d'acide citrique
Preparation: MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
- Mélanger les purées avec le saccharose et la pectine, puis porter à ébullition
- Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au préalable
- Ajouter l’acide citrique
- Verser environ 12 g de fruits gélifiés dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre (on obtient environ 40 unités)
MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
Used products: MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
-
3.5 ozsucre inverti
-
3.5 ozsucre
-
2.1 ozeau
-
5.3 ozjaunes d'oeufs
-
3.5 ozlait
-
0.6 ozfeuilles de gélatine
-
1.5 lbdemi crème fouettée 35%
-
1.7 lbmascarpone
-
2 pièce(s)Gousse de vanille
Preparation: MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
- Obtenir une pâte à bombe classique en faisant bouillir les sucres avec l’eau et en blanchissant les jaunes d'œuf.
- Monter et ajouter au mélange battu le mélange de gélatine dissoute dans le lait à environ 80 ºC
- Mélanger avec le mélange battu de crème semi-fouettée et de mascarpone
- Verser dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre et intercaler de la mangue au milieu
GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
Used products: GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
-
10.6 ozeau
-
0.7 ozlait en poudre 1% de matières grasses
-
8.8 ozsucre
-
10.6 ozsirop de glucose DE 44
-
8.8 ozlait concentré sucré
-
0.7 ozfeuilles de gélatine
-
8.8 oz
-
1.8 ozCHM-P35LBAR
Preparation: GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
- Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le lait en poudre
- Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles préalablement hydratées
- Verser le tout sur les chocolats de couverture, émulsionner et filtrer
- Utiliser le mélange ainsi obtenu à environ 28/30 ºC sur les tartes congelées au préalable
AUTRES
ASSEMBLAGE
- Une fois les tartelettes cuites, déposer la crème d’amande et faire cuire durant quelques minutes
- Une fois les tartelettes froides, déposer la ganache au chocolat et à la chicorée
- À part, démouler la mousse de mascarpone avec la gélatine de mangue et glacer avec le glaçage Zéphyr™ Caramel
- Déposer le tout sur la tartelette et déposer par-dessus quelques Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel
Comments