Cake au praliné noisettes-mandarine-yuzu

Petits Gâteaux

Cake au praliné noisettes-mandarine-yuzu

Composants de la recette

PÂTE A CAKE AU PRALINÉ AUX NOISETTES

IngrédientsPréparation

Verser dans le batteur

  • 660g
    oeufs

Incorporer un à un

  • 14g
    sel
  • 264g
    huile de noisettes

Ajouter

  • 400g
    Farine de blé dur

Ajouter enfin la farine préalablement tamisée 

  • 20g
    Agent levant

Ainsi que

Remplir les moules aux 3/4 environ
Cuire au four à environ 180°C

GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU

IngrédientsPréparation
  • 70g
    saccharose
  • 18g
    Pectine ruban jaune

Mélanger

  • 1000g
    jus de mandarine

Puis mélanger le tout avec

  • 840g
    saccharose
  • 140g
    sirop de glucose DE 44

Porter à ébullition pendant 5 minutes, puis ajouter progressivement 

  • 6g
    solution d'acide citrique

Stopper la cuisson à 70°C Brix, ou à environ  105°C
Ajouter et réserver

  • Q.S.
    purée de yuzu

Une fois le mélange refroidi, le passer dans un tamis à mailles fines puis corriger avec le jus de yuzu pour obtenir une texture fluide

BAIN SPÉCIAL AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES

IngrédientsPréparation

Mélanger

Puis ajouter

  • sufficient quantity of
    Lactée Barry

Pré-cristalliser le bain à environ 23°C, puis y faire tremper les cakes

MONTAGE

1. Après cuisson des cakes, les garnir de gelée de mandarine et de yuzu.
2. Réserver quelques minutes au réfrigérateur, puis tremper dans le bain de chocolat au lait et aux noisettes.
3. Décorer selon les goûts puis réserver.