Finger Extra-Bitter Guayaquil

Dessert à l'assiette

Finger Extra-Bitter Guayaquil

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Dosage
12 desserts
Composants de la recette

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

IngrédientsPréparation

Mélanger ensemble

  • 30g
    Beurre de cacao désodorisé

Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé

Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).

Mettre au froid, puis démouler.

GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

IngrédientsPréparation

Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.

  • 182g
    crème
  • 32g
    beurre
  • 15g
    sorbitol liquide
  • 0.5gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 15g
    glucose
  • 15g
    sucre inverti

Bouillir

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur

Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur.

Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.

MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

IngrédientsPréparation
  • 135g
    lait entier
  • 42g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    sucre semoule

Réaliser une crème anglaise

Cuire à 85°C.

Mélanger à la crème anglaise

  • 190g
    crème fouettée mousseuse

Ajouter à 35°C

Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.

FINITIONS

Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises.

Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette.