Finger Extra-Bitter Guayaquil

Finger Extra-Bitter Guayaquil

Niveau:
Easy
Makes:
12 desserts

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Used products: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Preparation: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Mélanger ensemble

Used products: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

  • 1.1 oz
    NCB-HD702-BYEX

Preparation: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé

Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).

Mettre au froid, puis démouler.

GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.

Used products: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 6.4 oz
    crème
  • 1.1 oz
    beurre
  • 0.5 oz
    sorbitol liquide
  • 0.5 gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 0.5 oz
    glucose
  • 0.5 oz
    sucre inverti

Preparation: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Bouillir

Used products: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Preparation: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur

Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur.

Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.

MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Used products: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 4.8 oz
    lait entier
  • 1.5 oz
    jaunes d'œufs
  • 1.1 oz
    sucre semoule

Preparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Réaliser une crème anglaise

Cuire à 85°C.

Used products: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Preparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Mélanger à la crème anglaise

Used products: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

  • 6.7 oz
    crème fouettée mousseuse

Preparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

Ajouter à 35°C

Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.

FINITIONS

Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises.

Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette.