Tarte chocolat croustillante
- Niveau:
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Difficult
- Rendement:
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Recette pour 20 tartelettes Ø 8 cm
Pâte sablée cacao
Produits utilisés: Pâte sablée cacao
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10.6 ozbeurre frais
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5.3 ozsucre glace
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0.1 ozsel fin
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0.1 ozvanille liquide
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4.4 ozœuf(s) entier(s)
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1.8 ozpoudre d'amande
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1.1 lbfarine
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0.4 ozPoudre à pâte (levure chimique)
Préparation: Pâte sablée cacao
Mélanger
Cuire les fonds à 160°C pendant +/- 12 min.
Croustillant praliné
Produits utilisés: Croustillant praliné
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5.3 ozCHM-P35LBAR
Préparation: Croustillant praliné
Fondre à 40°C
Produits utilisés: Croustillant praliné
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3.5 ozBIG-PF-1BO
Préparation: Croustillant praliné
Ajouter
Garnir les fonds de tartelettes cruites avec 20 g de croustillant.
Ganache Force Noire
Produits utilisés: Ganache Force Noire
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1.2 lb35% de crème
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4.9 ozsucre inverti
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2.8 ozglucose
Préparation: Ganache Force Noire
Boullir
Produits utilisés: Ganache Force Noire
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1.8 lb
Préparation: Ganache Force Noire
A 80°C, verser sur
Montage
Cuire les fonds de pâte sablée et garnir avec 20 g de croustillant.
Ajouter ensuite environ 80 g de ganache.
Décor
Tempérer à 31°C de la couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat
Produits utilisés: Décor
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MLD-090505
Préparation: Décor
A l'aide d'une poche ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère Ø 4 cm et laisser cristalliser
Démouler après un passage rapide à 5°C.
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