Coeur des îles

Produits Cacao Barry utilisés
St Valentin

Coeur des îles

Created by
  • Jennifer Thoron
    Professeur Ecole Bellouet conseil Paris
Level
level 2
Dosage
Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Moelleux Equateur banane

IngrédientsPréparation

Réaliser une ganache avec

  • 180g
    sucre
  • 320g
    blanc d'œuf

Monter avec

  • 20g
    amidon de maïs
  • 220g
    amandes en poudre

Ajouter

Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur.
Etaler dans un cadre 30 x 40 cm.
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ.
Cuisson 170°C pendant 15 minutes.

Crémeux lait

IngrédientsPréparation
  • 430g
    crème à fouetter
  • 45g
    jaunes d'œufs

Cuire à 85°C

  • 300g
    Papouasie

Verser sur

  • 42g
    masse de gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d'eau)

Mixer et ajouter

Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et surgeler.

Confit passion banane

IngrédientsPréparation
  • 305g
    pulpe de fruits de la passion
  • 305g
    pulpe de banane

Chauffer à 40°C

  • 20g
    sucre
  • 20g
    fécule de pomme de terre

Ajouter et cuire à 22° Brix

  • 50g
    beurre
  • 30g
    masse de gélatine (5 g de gélatine en poudre et 30 g d'eau)

Incorporer et mixer

Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Mousse lait

IngrédientsPréparation
  • 215g
    crème à fouetter
  • 35g
    jaunes d'œufs

Cuire au petit bouillon avec

  • 270g
    Papouasie

Verser sur

  • 42g
    masse de gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d'eau)

Mixer et ajouter

  • 360g
    crème fraiche épaisse fouettée

Refroidir à 30°C et ajouter

Montage en cadre

Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.

Montage en coeurs

Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus.
Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre les couches, puis le confit passion banane.
Placer le tout au surgélateur.
Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage.
Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé.
Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.