
Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Crémeux d’Ananas
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer avec |
| Verser sur et mélanger pour obtenir une ganache |
| Ajouter |
| Adjoindre au mélange à 45°C et mixer |
Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au minimum 2 heures. |
Sorbet Ananas et Main de Bouddha
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer |
| Filtrer, refroidir et verser sur |
Bloquer en bol Pacojet au froid négatif. |
Tube mousseux Ananas
Ingrédients | Préparation |
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| Ramollir dans l’eau froide |
| Chauffer une petite partie |
Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide. | |
| Finir en mélangeant |
Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid. |
Sauce Chocolat
Ingrédients | Préparation |
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| Mettre a ébullition |
| Ajouter |
Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement. |
Streuzel Amande
Ingrédients | Préparation |
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| Découper en petits cubes |
| Tamiser ensemble |
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. |
Sucre tiré
Mettre le sucre à bonne température, et le satiner. |
Montage
Sur assiette rectangle, déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une poche. |