Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Automne / Hiver

Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Created by

Gabriel Rochard
Dessert d’argent prof, Championnat de France du dessert à l’assiette 2010

Level

level 1

Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Crémeux d’Ananas

Ingrédients	Préparation
500g pulpe d'ananas 35g fécule de pomme de terre	Chauffer avec
250g Blanc Satin™ 29%	Verser sur et mélanger pour obtenir une ganache
3feuille(s) gélatine	Ajouter
150g beurre	Adjoindre au mélange à 45°C et mixer
Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au minimum 2 heures.

Sorbet Ananas et Main de Bouddha

Ingrédients	Préparation
40g main de Bouddha 70g sucre 125g eau	Chauffer
500g pulpe d'ananas	Filtrer, refroidir et verser sur
Bloquer en bol Pacojet au froid négatif. Pacosser minute.

Tube mousseux Ananas

Ingrédients	Préparation
15g gélatine	Ramollir dans l’eau froide
500g pulpe d'ananas 15g gélatine 25g sucre	Chauffer une petite partie Puis ajouter Et si nécessaire
Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide.
2gousse(s) vanille 200g crème fouettée mousseuse 1Q.S. arôme 1Q.S. colorant jaune en poudre	Finir en mélangeant
Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid. Démouler, couper et chablonner.

Sauce Chocolat

Ingrédients	Préparation
180g sucre 140g eau 105g crème	Mettre a ébullition
60g Plein Arôme	Ajouter
Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement. Hors du feu ajouter 6 g de gélatine. Chinoiser et refroidir.

Streuzel Amande

Ingrédients	Préparation
75g beurre froid	Découper en petits cubes
75g cassonade 75g farine T55 75g amandes en poudre	Tamiser ensemble
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Mettre la pâte au froid. Râper et mettre au froid négatif. Former les Streuzel et cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Sucre tiré

Mettre le sucre à bonne température, et le satiner.
Le mettre en forme.
Démouler les tubes mousseaux, les couper à la taille désirée et chablonner au pistolet.

Montage

Sur assiette rectangle, déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une poche.
Puis mettre le sucre tiré, et insérer le tube mousseux.
Faire les points avec la sauce chocolat sur le tube mousseux.
Ajouter l’Atsina Cress, la feuille d’argent.
Et au moment de l’envoi, faire une quenelle du sorbet ananas et main de Bouddha.

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