Déclinaison chocolat
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Déclinaison chocolat

Niveau:
Difficile

INGRÉDIENTS CLÉS

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Moelleux au chocolat

Produits utilisés

  • 8.8 oz
    Pâte d'amande 50%

Préparation

Mélanger

Produits utilisés

  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation

Ajouter petit à petit
Bien corner

Produits utilisés

  • 0.5 oz
    Farine
  • 1.6 oz
    Beurre ramolli

Préparation

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

Produits utilisés

Préparation

Mettre en pommade

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Produits utilisés

  • 2.5 oz
    M-8g310-n
  • 0.9 oz
    Fnn-x23pfbo

Préparation

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

Produits utilisés

  • 6.5 oz
    Sucre fin
  • 1.5 lb
    Eau minérale

Préparation

Chauffer

Produits utilisés

  • 1.1 oz
    Sucre inverti

Préparation

A 40°C

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

Produits utilisés

  • 3.5 oz
    Sucre
  • 8.8 oz
    Eau
  • 0.4 oz
    Miel
  • 1.8 oz
    Dcp-22gt-by

Préparation

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

Produits utilisés

  • 8.8 oz
    Sucre
  • 3.5 oz
    Lait
  • 3.5 oz
    Glucose
  • 7.1 oz
    Beurre
  • 0.2 oz
    Nh pectine

Préparation

Cuire à 110°C

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

Produits utilisés

  • 1.9 oz
    Sucre
  • 1.8 oz
    Jaunes d'oeufs

Préparation

Blanchir

Produits utilisés

  • 4.4 oz
    Crème

Préparation

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

Produits utilisés

  • 8.8 oz
    Chd-s1zpebio
  • 1.3 lb
    Crème légèrement fouettée

Préparation

Ajouter

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