Déclinaison chocolat

Composants de la recette

Moelleux au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 250g
    pâte d'amandes 50 %

Mélanger

  • 125g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter petit à petit
Bien corner

  • 15g
    farine
  • 45g
    beurre pommade

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

IngrédientsPréparation

Mettre en pommade

Ajouter

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

IngrédientsPréparation
  • 185g
    sucre
  • 675g
    eau minérale

Chauffer

  • 32g
    sucre inverti

A 40°C

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

IngrédientsPréparation

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

IngrédientsPréparation
  • 250g
    sucre
  • 100g
    lait
  • 100g
    glucose
  • 200g
    beurre
  • 5g
    pectine NH

Cuire à 110°C

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

IngrédientsPréparation
  • 55g
    sucre
  • 50g
    jaunes d'œufs

Blanchir

  • 125g
    crème

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

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