Perle d'un jour

Perle d'un jour

Niveau:
Difficult
Makes:
Pour une tarte de diamètre 20 cm, prévoir 100 g de Pralin Feuilletine™, 300 g de ganache, 300 g mousse

Pâte sablée

Used products: Pâte sablée

  • 1.3 lb
    beurre froid

Preparation: Pâte sablée

Mélanger à la feuille (en moiceaux)

Fraser et réserver au frais.
Cuire à  160°C.

Ganache noisette

Used products: Ganache noisette

  • 5.3 oz
    Lait entier
  • 3.5 oz
    glucose
  • 0.4 oz
    poudre de sorbitol

Preparation: Ganache noisette

Bouillir

Used products: Ganache noisette

Preparation: Ganache noisette

Verser sur

Used products: Ganache noisette

Preparation: Ganache noisette

Ajouter

Used products: Ganache noisette

  • 12.3 oz
    M-8G310-N

Preparation: Ganache noisette

Ajouter

Mousse Blanc Satin™ cassis violette

Used products: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

  • 2.1 oz
    lait
  • 14.1 oz
    pulpe de cassis

Preparation: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

Bouillir

Incorporer

Used products: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

Preparation: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

Verser sur

Used products: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

  • 14.1 oz
    crème fouettée molle

Preparation: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

A 35°C incorporer

Garnir partiellement le moule de votre choix.
Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement sous l'eau chaude.

Used products: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

  • CLR-VIOBU01

Preparation: Mousse Blanc Satin™ cassis violette

Pulvériser l'ensemble avec du beurre de cacao Violet

Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Déposer au fond de la pâte sablée

Ajouter la ganache.
Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Décoration

Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut.

Astuce

Preparation: Astuce

Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®