Opéra Pralin Feuilletine™
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour un cadre 40X60
Biscuit Succès Amande
Produits utilisés: Biscuit Succès Amande
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10.6 ozBlanc d'oeuf
Préparation: Biscuit Succès Amande
Monter
Produits utilisés: Biscuit Succès Amande
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5.3 ozSucre cristallisé
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1.8 ozSucre brun
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0.2 ozBlancs d'œufs déshydratés
Préparation: Biscuit Succès Amande
Serrer avec
Produits utilisés: Biscuit Succès Amande
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8.8 ozPoudre d'amande
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8.8 ozSucre glace
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1.8 ozFécule de pomme de terre
Préparation: Biscuit Succès Amande
Ajouter
Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.
Croustillant Pralin Feuilletine™
Produits utilisés: Croustillant Pralin Feuilletine™
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5.5 lbFnn-x23pfbo
Préparation: Croustillant Pralin Feuilletine™
Fondre à 30°C
Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes.
Mousse Inaya™
Produits utilisés: Mousse Inaya™
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1.8 lbLait entier
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9.0 ozJaunes d'oeufs
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5.6 ozSucre cristallisé
Préparation: Mousse Inaya™
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C
Produits utilisés: Mousse Inaya™
Préparation: Mousse Inaya™
Chinoiser et verser sur
Produits utilisés: Mousse Inaya™
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3.5 lbCrème fouettée 35
Préparation: Mousse Inaya™
A 40 °C ajouter
Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.
Glaçage Cacao
Produits utilisés: Glaçage Cacao
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13.8 ozSucre cristallisé
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5.6 ozEau
Préparation: Glaçage Cacao
Cuire à 120°C
Produits utilisés: Glaçage Cacao
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10.2 oz35% de crème
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3.5 ozDcp-22exbru
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1.4 ozSucre inverti
Préparation: Glaçage Cacao
Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
Produits utilisés: Glaçage Cacao
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0.5 ozGélatine 200 bloom
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3.2 ozEau
Préparation: Glaçage Cacao
A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.
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