Satina

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Satina

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 1
Dosage
Recette pour 25 éclairs de 14 cm.
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait entier
  • 250g
    eau
  • 10g
    sel
  • 200g
    beurre frais

Bouillir

  • 400g
    farine T55

Verser
Dessécher 30 secondes

  • 550g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer pour obtenir une texture ruban

Puis dresser des éclairs de 14 cm sur une plaque légèrement graissée (douille n°16).
Dorer le dessus de l’éclair et rayer à la fourchette.
Température du four sol : 200°C.
Temps de cuisson : 18 minutes pour l’obtention d’une cuisson blonde.

Crème pâtissière

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    lait entier
  • 1gousse(s)
    vanille

Bouillir

  • 170g
    jaunes d'œufs
  • 160g
    sucre

Blanchir

  • 20g
    farine
  • 60g
    crème pâtissière en poudre

Incorporer
Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole
Bouillir 1 minute

Verser sur

Refroidir entre deux feuilles guitare et incorporer les fraises des bois.

Compotée de mandarine

IngrédientsPréparation
  • 300g
    purée de mandarines

Bouillir

  • 40g
    sucre
  • 5g
    pectine 325NH

Verser en pluie

Cuire 1 minute et réserver au froid entre deux films.
Lisser.
Mettre dans une poche en plastique.

Montage

Pour le montage de l’éclair, mettre la compotée de mandarine au fond de l’éclair puis garnir de crème pâtissière Blanc Satin™ fraises des bois.

Décoration

Glacer à 31°C avec de la Brillance Blanche mélangée à du Beurre de Cacao blanc. Ajouter le bâton chocolat.

Astuce

Utiliser la Brillance Blanche pour garantir latenue optimale du glaçage et une brillance parfaite.

Mise en scène

Jouer l’éclair comme une fleur.
A l’aide de branches blanchies, créer un univers de forêt enchantée (les branches sont disponibles dans les boutiques vendant des fleurs artificielles ou dans les boutiques de décoration d’intérieur).
Une autre possibilité consiste à prendre un Salix Tortuosa en jardinerie, de couper les branches et de les bomber en blanc.
Utiliser des plantes à accrocher en hauteur avec un feuillage assez léger pour enrouler les branches blanches.
Planter l’éclair sur une branche et fixer l’arrière grâce à un système de fil de nylon.