La bouchée Jean-Barry

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

La bouchée Jean-Barry

Created by
  • Joseph Montinaro
    Ambassadeur Cacao Barry Canada - Chef propriétaire de Dolcini by Joseph
Level
level 2

Placer les pâtes sucrées sur une assiette de service.
Remplir les tomates jusqu’à la moitié de brésilienne de pistaches et placer sur les pâtes sucrées.
Garnir les tomates de la mousse Basilic Zéphyr™ à l’aide d’une poche à douille.
Remettre le dessus des tomates et garnir d’une petite feuille de basilic.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 225g
    beurre
  • 124g
    sucre
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 80g
    farine d'amandes
  • 220g
    farine pâtissière
  • 75g
    Poudre Extra Brute
  • 1g
    sel

Tamiser les ingrédients secs.
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes.
Ajouter les ingrédients sec et mélanger sans corser.
Abaisser la pâte et découper des cercles de 10 cm et cuire.
Saupoudrer du Mycryo® sur les pâtes à la sortie du four.

Tomates cerises

IngrédientsPréparation
  • 20morceau(x)
    tomates cerises

Couper le dessus des tomates et mettre de côté.
Évider les tomates et les mettre de côté.

Mousse Basilic Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 3morceau(x)
    œuf(s) entier(s)
  • 3morceau(x)
    jaunes d'œufs
  • 300g
    sucre
  • 38g
    eau
  • 80g
    solution de gélatine
  • 1000g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    formage de chèvre
  • 20g
    basilic frais

Battre les oeufs et les jaunes.
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 118°C.
Ajouter le sucre cuit aux oeufs battus et monter au ruban.
Ajouter le chocolat blanc Zéphyr™ et fouetter à la main.
Ajouter le fromage de chèvre, le basilic et bien mélanger.
Ajouter la gélatine.
Ajouter la crème montée, couvrir et réserver au frigob environ 1 heure.
Note* Il faudra 200 g de brésilienne de pistaches pour remplir les tomates à la moitié.