Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille
- Niveau:
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Difficile
Feuilletage
Produits utilisés: Feuilletage
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1 kgFarine
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0.7 ozSel
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0.9 lbEau
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0.9 ozVinaigre blanc
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3.5 ozBeurre fondu chaud
Préparation: Feuilletage
Mélanger ensemble
Produits utilisés: Feuilletage
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1 kgBeurre à étages a.o.c.
Préparation: Feuilletage
Incorporer en tourage
Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.
Mousse Vanille
Produits utilisés: Mousse Vanille
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11.6 ozLait
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2 gousse(s)Vanille
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3.2 ozJaunes d'oeufs
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0.5 ozPoudre de crème anglaise
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4.6 ozSucre
Préparation: Mousse Vanille
Faire une crème anglaise : pocher à 85°C
Produits utilisés: Mousse Vanille
Préparation: Mousse Vanille
Ajouter
Produits utilisés: Mousse Vanille
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1.1 lbCrème fouettée onctueuse
Préparation: Mousse Vanille
Et ajouter
Coulis Mangue
Produits utilisés: Coulis Mangue
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8.8 ozPurée de mangue
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1.8 ozPurée de fruits de la passion
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1.3 ozSucre
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0.1 ozAlginate
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15.4 grGomme xanthane
Préparation: Coulis Mangue
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Mangue Fraîche
Produits utilisés: Mangue Fraîche
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2Mangue(s)
Préparation: Mangue Fraîche
Découper 2 mangues à la mandoline
Montage
Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.
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