Le Mont-Blanc

Automne / Hiver

Le Mont-Blanc

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 15 Mont-Blanc individuels
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 250g
    farine
  • 125g
    beurre
  • 30g
    amandes en poudre
  • 25g
    sucre semoule
  • 50g
    sucre
  • 4g
    sel

Mélanger ensemble

  • 65g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter en 2 fois

Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80 mm Ø.
Cuire à 160° C.

Coulis fruits rouges

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de fruits rouges
  • 50g
    eau

Chauffer à 40°C

  • 12g
    pectine jaune
  • 100g
    sucre

Mélanger puis ajouter

Cuire à 105°C puis laisser refroidir dans un récipient, filmé.
Travailler le coulis et le pocher dans le fond de pâte sucrée.
 

Biscuit Amande

IngrédientsPréparation
  • 250g
    œuf(s) entier(s)
  • 37g
    sucre

Chauffer à 85°C

  • 250g
    pâte d'amandes 50 %
  • 37g
    blanc d'œuf

Verser sur

  • 52g
    farine
  • 4g
    levure chimique
  • 75g
    beurre fondu froid

Ajouter

Dresser sur une plaque 40/30.
Cuire à 200°C.
Laisser refroidir et détailler des ronds de 70 mm Ø.

Mousse vanille

IngrédientsPréparation
  • 125g
    crème
  • 1gousse(s)
    vanille

Pocher à 80°C

  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 8g
    sucre

Blanchir

Chinoiser sur

  • 100g
    crème fouettée

A 25°C, ajouter

Mousse marron

IngrédientsPréparation
  • 135g
    pâte de marron
  • 55g
    crème liquide à fouetter
  • 10g
    vieux rhum brun

Mélanger

Ajouter à 30°C

  • 200g
    crème fouettée

Battre légèrement et ajouter

Dresser à la douille à vermicelle.

Meringue décor

IngrédientsPréparation
  • 50g
    blanc d'œuf

Mélanger au batteur

  • 100g
    sucre de confiseurs

Ajouter délicatement

Monter au batteur.
Dresser en tube et saupoudrer de grué de cacao.