Opéra Blanc Feuilletine™

Produits Cacao Barry utilisés
Les classiques Entremets

Opéra Blanc Feuilletine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour un cadre 40x60cm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Génoise Pistache

IngrédientsPréparation
  • 415g
    œuf(s) entier(s)
  • 260g
    sucre

Chauffer à 50°C. Monter au batteur à 25°C.

  • 260g
    farine
  • 30g
    beurre fondu
  • 50g
    pâte de pistaches

Ajouter

Cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.

Croustillant Blanc Feuilletine ™

IngrédientsPréparation
  • 2500g
    Blanc Feuilletine™

Etaler le croustillant Blanc Feuilletine™ sur le la génoise pistache.

Compotée Framboise

IngrédientsPréparation
  • 620g
    framboises congelées
  • 870g
    purée de framboises

Cuire jusqu’à ébullition, refroidir à 80°C et couler sur le Blanc Feuilletine™. 

  • 348g
    sucre
  • 35g
    pectine

Ajouter. 
Cuire jusqu’à ébullition, refroidir à 80°C et couler sur le Blanc Feuilletine™.
Congeler.

Mousse Zephyr™ Vanille

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait entier
  • 2gousse(s)
    vanille

Bouillir
avec

Verser sur

  • 800g
    crème fouettée souple

Ajouter à 28°C

Glaçage Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sirop de glucose
  • 300g
    sucre

Cuire à 103°C

Verser sur 

  • 18g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Ajouter

  • 108g
    eau

Hydrater avec

Mixer et colorer avec du colorant rouge. Réserver au froid 24 heures. Utiliser à 30°C