Cioccolatini in stampo
Preparazione
Utensili:
- stampi per cioccolatini
- mestolo
- scioglitore o temperatrice
- spatola a coltello stretta
- spatola a coltello triangolare
- carta
Temperare il cioccolato fuso.
Assicurarsi che gli stampi siano a temperatura ambiente (20-22°C).
Per farcire i cioccolatini:
- Ganache, pralinato o farcitura a scelta
- Tasca da pasticcere con bocchetta liscia
- Spatola stretta o triangolare
Cioccolatini in stampo
- Riempire lo stampo con del cioccolato temperato. Tenendo lo stampo in posizione inclinata rimuovere il cioccolato in eccesso dalla superficie e dagli angoli con la spatola a coltello.
- Sbattere con forza gli stampi sulla superficie in marmo o sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. 3. Far fuoriuscire il cioccolato in eccesso dallo stampo e assicurarsi che tutti gli incavi dello stampo siano coperti di cioccolato.
- Rimuovere il cioccolato in eccesso dalla superficie e dagli angoli con la spatola a coltello o la spatola triangolare.
- Fare sgocciolare lo stampo sulla carta, picchiettando, per 5 minuti e riporlo in frigo per 5 minuti.
- Rimuovere il cioccolato in eccesso dalla superficie e dagli angoli con la spatola triangolare e lasciare solidificare per qualche minuto nel frigo (10°C).
- Le camicie sono quindi pronte per essere farcite.
- Riempire con ganache, pralinato o farcitura a scelta. E’ preferibile utilizzare una sacca da pasticcere (con bocchetta liscia o anche senza bocchetta). Riempire fino a a 2 mm dal bordo superiore, assicurandosi che vi sia abbastanza spazio per chiudere il cioccolatino. Assicurarsi che la farcitura non sia troppo calda (max. 25°C). Dopo aver farcito, lasciare cristallizzare a 17°C per almeno 12 ore.
- Per chiudere i cioccolatini: scaldare brevemente la superficie dello stampo con una pistola ad aria calda. Quindi stendere una piccola quantità di cioccolato temperato.
- Lasciare cristallizzare.
- Per sformare, rovesciare lo stampo.
Opzione:
Prima di colare il cioccolato è possibile realizzare una sfumatura di colore tamponando lo stampo. Seguire i passaggi qui di seguito:
- Prima di colare il cioccolato nello stampo, con la punta del dito prendere un po’ di cioccolato fondente, al latte o bianco. (Per ragioni igieniche si raccomanda l’uso di guanti in lattice). Tracciare una linea (di cioccolato fondente, al latte o bianco) nello stampo. Scegliere un colore che contrasti con quello del cioccolato che si intende colare nello stampo. Per gli stampi per cioccolatini è consigliabile eseguire questa tecnica utilizzando un dito della mano. La stessa tecnica può essere anche applicata a stampi più grandi per figure cave. Per fare ciò, versare un po’ di cioccolato temperato nello stampo e stenderlo con un pennello. Maggiori informazioni nel capitolo dedicato a Decorazioni realizzate mediante tamponatura
- Lasciare solidificare brevemente a temperatura ambiente
- Rimuovere il cioccolato in eccesso raschiando con cura gli angoli dello stampo con una spatola triangolare. Proseguire con le operazioni di colatura in stampo così come sopra descritto.
Consiglio:
Se si decide di sfumare con il cioccolato bianco, lasciarlo solidificare completamente prima di colare il cioccolato fondente o al latte. Inoltre, assicurarsi di colare il cioccolato in strati sottili. Il cioccolato bianco si fonde ad una temperatura più bassa (circa 4°C in meno) rispetto al cioccolato fondente. Se il cioccolato fondente viene colato in strati spessi, manterrà la temperatura nello stampo troppo a lungo sciogliendo così il cioccolato bianco e annullando l’effetto sfumato.
Se lo strato colato è troppo sottile per staccarsi dallo stampo, lasciarlo solidificare fino a quando risulterà asciutto al tatto e solo in seguito colare un nuovo strato (per stampi molto grandi talvolta è necessario realizzare tre strati).
Quali tipi di cioccolato si prestano meglio alla realizzazione di cioccolatini in stampo?
Per gusci di cioccolato di medio spessore:
è possibile utilizzare tutti i tipi di cioccolato con una viscosità basica.
