Interview - Niccolò Frediani

Buongiorno Niccolò, ci può parlare un po’ di Ribot?

Ribot è un ristorante familiare con una storia di quasi 50 anni. Arrivo da una famiglia di ristoratori, mio padre prima di me, ma le basi le aveva buttate mio nonno. Nasce tutto da una piccola famiglia toscana che sale nel dopoguerra. È una storia fatta di grossi impegni, sacrifici, sforzi ma anche di tradizioni, entusiasmi con tanti risultati: sia a livello di immagine per il ristorante sia anche per la nostra famiglia. Da lì sono nate anche tante altre opportunità per noi figli dei figli. Oggi io sono titolare di Ribot da ormai 10 anni, il mondo della ristorazione mi ha sempre entusiasmato.

In questi anni ci siamo sempre adattati, da una parte rimanendo sempre fedeli a quello che è il nostro credo e la nostra tradizione, dall’altra parte però stiamo al passo con i tempi, quindi una strategia molto “darwiniana”. Ci siamo sempre preoccupati di adattarci nel migliore dei modi a quella che è la realtà del momento. Ribot è nato nel 1975, e ovviamente in quegli anni le tendenze, le mode, i gusti e le abitudini non erano quelle degli anni ’90, non erano quelli del 2000 e non sono quelle del 2020 e quindi c’è sempre questa sfida di rinnovarsi e stare al passo con i tempi.

È sempre una bella scommessa e rende ogni giorno diverso da quello precedente. Ci piace fare bene e far stare bene i nostri clienti, siamo sempre dell’idea che non è soltanto quello che c’è nel piatto che vendiamo ma è tutto è quello che lo circonda e quello che viene trasmesso: tanta è l’emozione che viene messa in quel piatto quanta è l’emozione che c’è tutto intorno. Non è soltanto una storia di lavoro e di ristorante, ma è da sempre una storia di sentimento e di passione.

Quanto è importante il dessert nel suo menù? E quanto è importante per dare valore al suo menù?

Noi siamo un po’ anomali sotto questo aspetto perché non abbiamo mai avuto una linea di dessert. Abbiamo un nostro dessert che è quello che omaggiamo sempre a tutta la clientela. Il dessert è molto importante perché è l’ultima portata, è l’ultimo ricordo per il cliente. Noi abbiamo il nostro “Ambaradan”, un misto di frutta e biscotteria selezionata da abbinare ad una fonduta di cioccolato messa al centro. Questo è il nostro colpo di tacco finale, perché noi con questo dessert creiamo aggregazione, ed è una cosa che piace a tanti, è una cosa che diverte. Siamo molto famosi per questa ultima portata.

Ci parli del cioccolato che utilizzate, quali caratteristiche ha e da quanto tempo lo utilizzate? 

Utilizziamo i cioccolati Cacao Barry da 25 anni! Attualmente utilizziamo il cioccolato Purity Excellence di Cacao Barry un cioccolato fondente 55%, ideale per la nostra fonduta di cioccolato in quanto preserva la sua fluidità durante tutta la consumazione del dessert. Trattandosi di un cioccolato con un intenso gusto di cacao, bilanciato e con una leggera dolcezza si sposa bene La nostra idea in futuro è quella però di utilizzare il nostro cioccolato Or Noir “MaCloClo”, un cioccolato fondente con una fluidità perfetta per l’Ambaradan e con un profilo aromatico dato dalle fave mono origine provenienti da Ghana e Tanzania, che si sposa perfettamente a livello di gusto con i prodotti che accompagnano la fonduta di cioccolato: cantucci, lingua di gatto, meringa, fragole.

Perché ha scelto il progetto “Or Noir”?

Ho scelto Or NOIR perchè è un progetto molto innovativo, è un progetto che va nella nostra stessa direzione. Quando si lavora con aziende come la vostra con cui si condividono gli stessi ideali di ricerca e innovazione è bello e giusto creare queste collaborazioni.

Descriva il suo cioccolato Or Noir in una frase.

L’Or Noir “MaCloClo” è un cioccolato cioccolato dal gusto esclusivo è lo descriverei con questa parola più che frase: emozionante. Rappresenta in pieno l’innovazione che incontra la tradizione.

Come state affrontando questo periodo di grande difficoltà per il mondo della Ristorazione?

Da una parte, abbiamo vissuto e stiamo vivendo questa situazione con una certa serenità per aver lavorato bene in questi anni e quindi relativamente sereni. Ora siamo un po’ più tranquilli rispetto al periodo Marzo-Aprile dove non si sapeva proprio nulla di cosa sarebbe successo domani. Lato pratico stiamo cercando di sfruttare il momento per imparare cose nuove, fare cose nuove, usare tutta quella parte di cervello che di solito non usiamo perché siamo troppo impegnati, troppo legati alla nostra routine quotidiana meccanica. Invece oggi abbiamo anche l’occasione di metterci un po’ alla prova facendo una cosa nuova, diversa, con nuove regole.

Se da una parte è disorientante e anche un po’ frustrante, dall’altra parte è anche molto gratificante perché indubbiamente non è più la tua arena, il tuo giardino, il tuo ristorante con i tuoi punti di forza, le tue regole, ma ti giochi una partita fuori dal tuo ristorante, in un mercato completamente diverso, con leggi completamente diverse.

In che modo avete organizzato il servizio di Delivery?

In questo periodo ci siamo mossi anche in questa direzione. È interessante e curioso perché devi arrivare a un cliente diverso in maniera diversa e quindi hai l’occasione di giocare e usare nuovi armi e nuove tecniche, nuovi metodi. Se prima il cliente ti sceglieva per un determinato pacchetto e veniva nel ristorante, forte del tuo ambiente, del tuo servizio e della tua qualità espressa, adesso devi andare tu dal cliente, e non ti sceglie più grazie al tuo ambiente, qualità e servizio ma c’è un discorso di packaging, di comunicazione, di storicità e quindi cambiano un po’ gli elementi determinanti. Regala comunque molte soddisfazioni e sono molto contento di come sta andando: facciamo molte consegne, soprattutto nei weekend, abbiamo creato un bel pacchetto, una bella offerta. Più che altro abbiamo creato una bella offerta ad una domanda che prima non c’era.

Ci sono progetti/novità in arrivo?

Ci saranno tantissime novità in arrivo, ma per il momento top secret!