Scarica il ricettario sulle mousse al cioccolato

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Questa nuova pubblicazione viene dedicata alle mousse al cioccolato e, nello specifico, a quelle che normalmente si utilizzano nel montaggio dei dolci.

Che differenza c’è tra una mousse a base di crema inglese e una mousse ottenuta semplicemente da una ganache al cioccolato?  Come influisce l’utilizzo di ovoprodotti sulla consistenza finale o come cambia la mousse in base a se tali prodotti sono stati montati o meno?   E come cambia la stabilità di una mousse se si decide di non utilizzare la panna come agente aerante?

Il nostro Chef e Direttore creativo Ramon Morató ha fatto luce sulla scienza che si cela dietro alla classica “mousse au chocolat”. In collaborazione con Anne Cazor, ingegnere alimentare all’Università di Barcellona, hanno decodificato la struttura della mousse. 

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