Baba De Chá De Jasmim Damasco Gengibre Alunga™

Baba De Chá De Jasmim Damasco Gengibre Alunga™

Nível:
O chef Ramon Morato oferece uma atualização da clássica Baba ao Rum usando Chocolate ao Leite Cacao Barry Alunga™ nesta versão sem álcool da sobremesa tradicional e atemporal. Sua versão inovadora e sofisticada pode ser ajustada ao seu gosto usando um chá diferente ou outro líquido, ou experimentando diferentes frutas frescas. Ajuste-a para a estação ou para refletir as tendências atuais - as possibilidades são infinitas!

Ingredientes em destaque

Para um sabor ideal e apelo visual de suas criações finalizadas

Massa de Baba

Produtos usados

  • 400 g
    farinha de trigo integral
  • 140 g
    manteiga
  • 22 g
    levedura
  • 20 g
    açúcar
  • 8 g
    sal
  • 550 g
    ovo(s) inteiro(s)

Modo de Preparo

  1. Coloque a farinha, a manteiga, o açúcar, o sal e o fermento na batedeira.
  2. Adicione uma pequena quantidade de ovos até obter uma massa grossa. Em seguida, sove até ficar elástica.
  3. Adicione o resto dos ovos em intervalos.
  4. Deixe descansar à temperatura ambiente até que a massa dobre de tamanho.
  5. Trabalhe a massa por alguns segundos e, na forma de discos, coloque a porção nos moldes para que cada um fique cheio até a metade.
  6. Deixe fermentar em uma temperatura de aproximadamente 28ºC.
  7. Asse no forno a 170/180ºC.

Chá De Jasmim E Xarope De Damasco

Produtos usados

  • 900 g
    água
  • 40 g
    chá de jasmim

Modo de Preparo

  1.  

Produtos usados

  • 750 g
    infusão de jasmim
  • 500 g
    açúcar
  • 300 g
    purê de damasco

Modo de Preparo

  1. Misture a infusão de jasmim com o açúcar e deixe ferver.
  2. Incorpore o purê de damasco e, quando a mistura atingir cerca de 80ºC, despeje imediatamente sobre as massas de baba.
  3. Mergulhe as massas até que estejam completamente hidratadas.
  4. Coe e coloque de lado.

CREME INGLÊS

Produtos usados

  • 400 g
    leite fresco
  • 100 g
    creme
  • 100 g
    gemas de ovo
  • 50 g
    açúcar
  • 1 cápsula(s)
    baunilha

Modo de Preparo

  1. Raspe a fava de baunilha e retire as sementes.
  2. Coloque as sementes e a fava no leite e leve para ferver.
  3. Retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 10 minutos.
  4. Coe o leite infundido e misture com o creme de leite, o açúcar e as gemas.
  5. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até a mistura atingir 80°C.

CREME DE DAMASCO E GENGIBRE

Produtos usados

  • 475 g
    purê de damasco
  • 25 g
    suco de gengibre
  • 1 g
    goma xantana
  • 10 g
    folhas de gelatina
  • 175 g
    meio chantilly 35%

Modo de Preparo

  1. Misture o purê de damasco com o suco de gengibre e misture na goma xantana.
  2. Aqueça uma pequena porção da mistura de purê e use-a para dissolver a gelatina, depois misture na mistura de purê restante.
  3. Quando a mistura estiver a cerca de 20ºC, incorpore o creme semi-batido e despeje em moldes de meia esfera.
  4. Armazene no congelador até ficar sólido o suficiente para desmoldar.

Montagem

Produtos usados

  • Q.S.
    tinta de chocolate cor de damasco
  • Q.S.
    cubos de damasco
  • Q.S.
    geléia de damasco

Modo de Preparo

  1. Depois que os massas de baba estiverem bem molhadas, corte o centro com um cortador e preencha com o creme de chocolate.
  2. Cubra as massas de baba com a geleia de damasco.
  3. Coloque uma meia esfera de creme de damasco e gengibre em cima da baba, tendo previamente borrifado com a tinta de chocolate.
  4. Posicione meio disco de chocolate Alunga™ e um pedaço de damasco fora do centro sob o creme de damasco.
  5. Decore conforme necessário.

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