Ваниль-Фундук
- Уровень:
-
Легко
- Выход:
-
Recipe for 2 molds of 3 sm diameter half-sphere
Ванильный ганаш
Использованные продукты: Ванильный ганаш
-
80 г.35% сливок
-
30 г.глюкозный сироп DE 40
-
20 г.сорбитол
-
100 г.
-
5 г.NCB-HD702-BYEX
-
2 г.Йогуртный порошок Sosa
-
1 кусок(ы)ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ванильный ганаш
Сливки, глюкозный сироп и сорбитол смешать и прогреть до 40С.
Растопить шоколад и какао масло до 34С.
Смешать сливки с сахарами и шоколад с маслом, эмульгировать.
Добавить зерна ванили и пудру йогурта, эмульгировать.
Отсадить при температуре 29С.
Хрустящий слой с фундучным пралине
Использованные продукты: Хрустящий слой с фундучным пралине
-
40 г.
-
40 г.PRN-HA50CBY
-
15 г.NCB-HD702-BYEX
-
1 г.Флер де Сель
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой с фундучным пралине
Вафельную крошку размять в мелкую фракцию.
Растопить шоколад и какао масло до 45С.
Соединить растопленный шоколад и пасту пралине Пьемонтского фундука и затемперировать до 23С.
Добавить вафельную крошку и соль.
Сборка
Окрасить форму затемперированным какао маслом золотого и черного цвета. Сформировать капсулы из Fleur de Cao 70% Cacao Barry.
Заплнить капсулы на 60% ванильным ганашем и оставить на 8-12 часов до полной кристаллизации. Отсадить вторым слоем хрустящий слой, оставить на несколько часов до полной кристаллизации.
Закрыть конфеты затемперированным Fleur de Cao 70% Cacao Barry
Комментарии