Lluvia de abril

Productos Cacao Barry utilizados
Ocoa™ 70%
Vasitos

Lluvia de abril

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Creado por
  • Cherish Finden
    Chef Ejecutiva de Pastelería en el Hotel Langham,
Nivel
level 3
Pasos
  1. Espuma Ocoa™
  2. Muselina de mango y lima
  3. Panacota de coco
  4. Bizcocho de chocolate Ocoa™ con azúcar de caña (tacos de bizcocho metidos en la espuma)
  5. Espuma
Productos Cacao Barry utilizados
Ocoa™ 70%

Espuma Ocoa™

IngredientesElaboración
  • 100g
    nata
  • 100g
    leche
  • 40g
    yemas de huevo
  • 10g
    azúcar
  • 270g
    Ocoa™ 70%
  • 450g
    nata para montar

Hacemos hervir la nata y la leche.
Echamos encima las yemas y el ázucar.
Cocemos a 83°C.
Vertimos la crema inglesa en el chocolate Ocoa derritido. Realizamos una emulsión.
A 35°C-40°C añadimos la nata montada.
Añadimos 35 g de espuma usando una manga pastelera.
  • 85g
    puré de mango
  • 15g
    zumo de lima
  • 1g
    gelatina

Hacemos hervir el mango y el puré de lima fresca.
Apartamos la olla del fogón y añadimos la gelatina.
Ponemos 10 g en cada vaso con 12 g de tacos de mango.

Muselina de mango y lima

IngredientesElaboración
  • 100g
    clara de huevo
  • 135g
    azúcar
  • 60g
    agua

Hacemos hervir agua y azúcar a 121°C.
Preparamos un merengue italiano.
  • 37g
    zumo de lima
  • 212g
    puré de mango
  • 5g
    guindilla asiática
  • 5g
    gelatina
  • 150g
    nata

Hacemos hervir el puré de mango y lima y dejamos en infusión las guindillas durante 10 minutos.
Filtramos el puré.
Añadimos la gelatina y dejamos enfriar.
Añadimos el merengue italiano y la nata montada.
35 g por porción.

Panacota de coco

IngredientesElaboración
  • 350g
    leche de coco
  • 4hoja(s)
    limoncillo
  • 150g
    nata para montar
  • 75g
    azúcar
  • 5g
    gelatina
  • 10g
    agua

Hacemos hervir la leche de coco, rompemos unas hojas de hierba limón y dejamos en infusión unos 10 minutos.
Filtramos la mezcla y añadimos gelatina y azúcar.
Dejamos enfriar.
Echamos 15 g en la última capa de la espuma.

Bizcocho de chocolate Ocoa™ con azúcar de caña (tacos de bizcocho metidos en la espuma)

IngredientesElaboración
  • 100g
    Azúcar moreno
  • 40g
    tremolina
  • 110g
    harina T45
  • 4g
    levadura en polvo
  • 130g
    huevo(s) entero(s)
  • 130g
    mantequilla clarificada
  • 60g
    Ocoa™ 70%
  • 20g
    coco rallado

Mezclamos los polvos.
Añadimos los huevos y la mantequilla clarificada.
Añadimos las láminas de chocolate.
Echamos todo en un molde rectangular 18 x 28 cm.
Cocemos a 165°C.

Espuma

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