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Componentes de la receta

Chantilly Mascarpone

IngredientesElaboración
  • 1g
    vaina de vainilla
  • 22g
    azúcar
  • 1g
    piel de limón
  • 22g
    mascarpone
  • 2g
    hojas de gelatina
  • 165g
    nata 35% MG

Hervir la nata, la vainilla, el azúcar y la ralladura de limón.

Añadir la gelatina fundida y dejar enfriar.
Añadir el queso mascarpone y batir cuando esté frío.

Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis

IngredientesElaboración
  • 240g
    Fruit'Purée mango Alphonso Capfruit
  • 114g
    Fruit'Purée yuzu Capfruit
  • 7g
    flores de yuzu
  • 10g
    almidón de maíz
  • 84g
    azúcar
  • 6g
    agar
  • 30g
    agua
  • 12g
    licor de cereza
  • 6g
    hojas de gelatina

Hervir los purés y las flores de yuzu y dejar infusionar durante 5 minutos.

Pasar por un tamiz, y mezclar con la maicena y 42 g de azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo, y mezclar con 42 g de azúcar y agar agar.

Cocinar hasta que espese y agregar la gelatina fundida y el licor de cereza.

Deje reposar en la nevera.

Crema Fruta de la Pasión

IngredientesElaboración
  • 108g
    Fruit'Purée fruta de la pasión Capfruit
  • 24g
    Fruit'Purée yuzu Capfruit
  • 60g
    azúcar
  • 90g
    huevo(s) entero(s)
  • 30g
    azúcar
  • 1g
    almidón de maíz
  • 18g
    agua
  • 90g
    mantequilla sin sal
  • 3g
    hojas de gelatina

Hervir el puré de fruta de la pasión, el puré de yuzu y el azúcar.

Elaborar una crema inglesa con los ingredientes restantes a 84ºC.

Añadir la gelatina y la mantequilla fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Reservar en nevera.

Ganache Saint-Domingue

IngredientesElaboración
  • 19g
    Fruit'Purée fruta de la pasión Capfruit
  • 24g
    jarabe de glucosa
  • 96g
    jarabe de glucosa
  • 115g
    nata 35% MG

Hervir la nata, el jarabe de glucosa y el puré de fruta de la pasión.

Añadir la cobertura fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.

Verter en el molde a 34-35 ° C y dejar reposar durante una hora a 20 ° C antes de dosificar.

Pastel Chocolate

IngredientesElaboración
  • 243g
    huevo(s) entero(s)
  • 113g
    azúcar
  • 1g
    sal
  • 75g
    almendras molidas
  • 75g
    azúcar invertido
  • 105g
    harina
  • 8g
    levadura en polvo
  • 30g
    Plein Arôme
  • 65g
    mantequilla sin sal
  • 106g
    nata 35% MG

Reservar la mantequilla y la cobertura, mezclar el resto de ingredientes.
Mezclar con la cobertura y la mantequilla fundida y batir hasta que quede suave.
Hornear a 180°C durante 7 minutos. 

Sablé Chocolate Avellanas

IngredientesElaboración
  • 117g
    mantequilla sin sal
  • 130g
    azúcar
  • 5g
    flor de sal
  • 2g
    piel de limón
  • 26g
    avellanas molidas
  • 104g
    almendras molidas
  • 123g
    harina
  • 26g
    Plein Arôme

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal marina y la ralladura de limón.
Mezclar con todos los polvos, pero dejar la mezcla con grumos.
Hornear a 60°C durante 15 minutos.

Sablé crujiente Avellanas

IngredientesElaboración
  • 440g
    sablé de chocolate y avellana
  • 17g
    pasta de avellana y caramelo

Mezclar la cobertura fundida con la pasta de avellanas. 
Añadir el sablé de chocolate avallanas y verter en el molde.