Migration

Hervir la nata, la vainilla, el azúcar y la ralladura de limón.

Añadir la gelatina fundida y dejar enfriar.
Añadir el queso mascarpone y batir cuando esté frío.

Hervir los purés y las flores de yuzu y dejar infusionar durante 5 minutos.

Pasar por un tamiz, y mezclar con la maicena y 42 g de azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo, y mezclar con 42 g de azúcar y agar agar.

Cocinar hasta que espese y agregar la gelatina fundida y el licor de cereza.

Deje reposar en la nevera.

Hervir el puré de fruta de la pasión, el puré de yuzu y el azúcar.

Elaborar una crema inglesa con los ingredientes restantes a 84ºC.

Añadir la gelatina y la mantequilla fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Reservar en nevera.

Hervir la nata, el jarabe de glucosa y el puré de fruta de la pasión.

Añadir la cobertura fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.

Verter en el molde a 34-35 ° C y dejar reposar durante una hora a 20 ° C antes de dosificar.

Reservar la mantequilla y la cobertura, mezclar el resto de ingredientes.
Mezclar con la cobertura y la mantequilla fundida y batir hasta que quede suave.
Hornear a 180°C durante 7 minutos. 

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal marina y la ralladura de limón.
Mezclar con todos los polvos, pero dejar la mezcla con grumos.
Hornear a 60°C durante 15 minutos.

Mezclar la cobertura fundida con la pasta de avellanas. 
Añadir el sablé de chocolate avallanas y verter en el molde.