HELADO OCOA-PÉPITES CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Productos Cacao Barry utilizados
Helados

HELADO OCOA-PÉPITES CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

HELADO DE CHOCOLATE

IngredientesElaboración
  • 1122g
    agua
  • 100g
    polvo de cacao
  • 210g
    dextrosa
  • 78g
    sacarosa
  • 10g
    estabilizante para helado
  • 80g
    yemas de huevo
  • 1trozo(s)
    vaina de vainilla
  • 100g
    Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil

1. Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
2. Calentar e incorporar a unos 40º el neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
3. A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
4. Pasar el túrmix, incorporar la vaina de vainilla y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
5. Colar la vaina de vainilla y pasar el helado por la mantecadora.
6. Incorporar las Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil a la salida de la mantecadora y dosificar de inmediato en los moldes de silicona que previamente habremos congelado.

GELATINA DE FRUTOS ROJOS

IngredientesElaboración
  • 750g
    puré de bayas rojas y grosellas
  • 45g
    zumo de limón
  • 1g
    pectina NH
  • 38g
    dextrosa
  • 38g
    azúcar invertido
  • 6g
    hojas de gelatina

1. Poner a calentar el puré y el zumo de limón, a unos 40ºC, incorporar la mezcla de pectina y dextrosa.
2. Añadir el azúcar invertido y remover hasta llegar a ebullición.
3. Incorporar la gelatina y verter en moldes de helado de menor tamaño al del helado de chocolate (unos 14 g por molde).
4. Reservar en congelador.

BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO

IngredientesElaboración
  • 150g
    aceite de girasol
  • 150g
    Manteca de cacao

1. Fundir los diferentes ingredientes.
2. Usar el baño a unos 30/35ºC.

OTROS

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil

MONTAJE

1. Una vez dosificado el helado de chocolate, colocar encima la gelatina de frutos rojos que tendremos previamente congelada.
2. Congelar de nuevo y cuando se requiera, desmoldar los helados y bañar de inmediato con el baño.
3. Antes de que la cobertura cristalice, esparcir unas Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil en la superficie del helado.
4. Reservar en el congelador.