Helado de Masa Madre Ocoa™

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Helado de Masa Madre Ocoa™

Creado por
  • Jordi Roca
    Chef de repostería en El Celler de Can Roca (3 estellas Michelin)
Nivel
level 3
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

IngredientesElaboración
  • 432g
    agua
  • 520g
    leche
  • 152g
    nata
  • 404g
    dextrosa

Calentar en un cazo a 40 °C

  • 60g
    azúcar
  • 12g
    estabilizante
  • 80g
    leche en polvo
  • 60g
    azúcar invertido

Incorporar removiendo constantemente

Calentar a 85 °C

Retirar del fuego, incorporar

Enfriar rapidamente a 4 °C

  • 100g
    levadura
  • 80g
    masa madre secada por congelación

Mezclar la levadura y la masa madre, con la ayuda de un túrmix, y pasar por la sorbetera

Mantener a -18 °C

Pulpa de cacao

IngredientesElaboración
  • 200g
    pulpa de cacao
  • 2g
    agar

Mezclar en un cazo

Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Enfriar,  triturar hasta que esté lisa y cremosa.

Merengue balsamico

IngredientesElaboración
  • 100g
    azúcar
  • 60g
    clara de huevo
  • 15g
    vinagre bálsamico

Mezclar en un bol

Calentar al baño maría a 65°C hasta que el azúcar se disuelva.
Montar a punto de nieve y escudillar en un silpat pequeños puntos de merengue.
Dejar secar en el horno a baja temperatura, unos 50°C durante 6 horas.

Presentación

IngredientesElaboración
  • 1cucharada(s)
    lichis
  • 1cucharada(s)
    lichis tostados
  • 1cucharada(s)
    gotas de chocolate 50%
  • 1cucharada(s)
    nata montada

En un plato hondo, pner un punta de la pulpa de cacao, el Grué de cacao, los lichis frescos y asados encima.
Hacer una bola de helado de masa madre y cobertura de chocolate negro Ocoa™, rebozar el bol con la nata y luego pasar por el merengue de balsámico para que se integren, servimos esta bola encima de los lichis.
Servir el postre en un plato que recuea a la masa madre en reposo.