Grageas de almendra caramelizadas y especiadas

Otoño / Invierno

Grageas de almendra caramelizadas y especiadas

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Ingredientes para unos 5.400 g de grageas
Componentes de la receta

almendras caramelizadas

IngredientesElaboración
  • 1600g
    almendras semitostadas
  • 400g
    azúcar glas

Caramelizar las almendras con el azúcar glas en un cazo eléctrico.
Extender sobre una Silpat antiadherente y dejar enfriar.

gianduja de almendra

IngredientesElaboración

Derretir la cobertura de chocolate con leche y mezclar con el praliné.
Reservar.

ingredientes para las grageas

IngredientesElaboración

Colocar las almendras caramelizadas en el bombo.
Incorporar la gianduja poco a poco a una temperatura de unos 25/27ºC aproximadamente.
Incorporar el pailleté poco a poco de tal manera que se mezcle adecuadamente al incorporar la gianduja.
Aplicar un poco de aire frío al bombo para endurecer las grageas.
Continuar con el proceso, incorporando la cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38% poco a poco a unos 35ºC.
A continuación, incrementar ligeramente la temperatura y velocidad para que las grageas adquieran una forma redondeada. Enfriar inmediatamente.
Para finalizar, incorporar el cacao en polvo.
Dejar cristalizar durante unas horas.
Tamizar y reservar.

MEZCLA DE ESPECIAS

66      g        Canela en polvo
34      g        Cilantro en polvo
34      g        Macis en polvo
22      g        Anís verde en polvo
22      g        Pimienta molida 
22      g        Clavo

  

Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.

Comentarios: Comenzar la preparación a velocidad baja para evitar que la estructura del caramelo se rompa y para que los frutos secos suelten sus aceites.

Temperatura de la sala: 20ºC aprox.
Humedad de la sala: menos del 50% de RH
Temperatura de salida de aire: 10ºC aprox