Moldear figuras

Utensilios:

• moldes individuales de media figura
• máquina para fundir o atemperar
• espátula triangular o estrecha
• espátula para atemperar triangular
• espátula de punta redonda
• rejilla
• papel
• mármol caliente bandeja de acero inoxidable (± 35°C)

Atemperar el chocolate fundido.

1. Verter el chocolate atemperado en el molde.
2. Con la parte de atrás de la espátula, golpear los laterales del molde para eliminar las burbujas de aire del chocolate o vibrar con la máquina.
3. Girar el molde para asegurar que el chocolate se adiere con espesor consistente.
4. Eliminar los restos de chocolate del molde.
5. Dejar escurrir el molde sobre el papel. Aparecerá entonces una zona más espesa en el borde que ayudará a soldar las dos partes de la figura.
6. Si nota, especialmente en moldes grandes, que la pared de chocolate es demasiado fina, repita los pasos del 1 al 5. Cuanto más grande sea el molde,más gruesa debe ser la capa de chocolate. De hecho, al enfriarse, la camisa endurece y el chocolate contrae. Así es como la figura puede desmoldarse. Pero si la camisa se contrae, debe ser lo suficientemente sólida y gruesa. Dejar escurrir cada vez sobre el papel durante unos minutos y dejar endurecer a temperatura ambiente.
7. Eliminar los restos de chocolate rascando los bordes del molde con una espátula triangular y colocar en la nevera durante unos veinte minutos. Para moldes grandes guardar en la nevera con la parte abierta hacia arriba ya que es muy importante que extraer el calor del interior.
8. Tras enfriar: con la parte trasera de la espátula, golpear los laterales del molde y extraer la figura del molde.
9. Colocar brevemente la mitad del molde sobre el mármol caliente o sobre la bandeja de acero inoxidable e immediatamente unir las dos partes. Presionar levemente y aguantar durante unos segundos.

Truco: Mientras se extrae la figura del molde y se unen, es aconsejable llevar guantes para evitar marcas. Preferiblemente, extraer las figuras del molde sobre una superfície limpia para evitar atraer polvo o trozos de chocolate. De hecho, los moldes tienen una carga electroestática y pueden atraer partículas.

• Para moldes pequeñios y medianos :

Todas las coberturas de chocolate.
Tome nota: para moldes medianos y grandes, recomendamos repetir los pasos del 1 al 4 incluso dos veces para obtener una cápsula suficientemente gruesa y que se pueda extraer fácilmente. Para ello, no debe dejar que la primera capa de chocolate endurezca completamente para que la segunda capa se adiera fácilmente. El método ideal es verter la segunda capa enseguida que la primera capa esté seca al tacto.

• Para moldes grandes:

Lo más aconsejable es escoger coberturas de chocolate que contengan menos manteca de cacao y por lo tanto menos fluidas. Dejan una capa gruesa de chocolate en el molde tras una sola pasada. Durante el enfriado, el chocolate endurece y se contrae. Esta contracción es crucial: la capa debe tener un grueso suficiente. Este grueso determina la solidez de la figura a la hora de desmoldar.