Pluie d'avril

Produits Cacao Barry utilisés
Ocoa™ 70%
Verrines

Pluie d'avril

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Created by
  • Cherish Finden
    Chef Pâtissier de l’hôtel Langham de Londres
Level
level 3
Steps
  1. Mousse Ocoa™
  2. Mousseline de mangue et lime
  3. Panna cotta à la noix de coco
  4. Savoie au chocolat Ocoa™ avec sucre de canne (en dés et dans la mousse)
  5. Mousse
Produits Cacao Barry utilisés
Ocoa™ 70%

Mousse Ocoa™

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème
  • 100g
    lait
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 10g
    sucre
  • 270g
    Ocoa™ 70%
  • 450g
    crème à fouetter

Faire bouillir la crème fraîche et le lait.
Verser sur les jaunes d’œuf et le sucre.
Cuire à 83°C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat Ocoa™ fondu. Réaliser une émulsion.
A 35°C-40°C incorporer la crème fraîche montée.
Etendre 35 g de mousse avec la poche à douilles.
  • 85g
    purée de mangues
  • 15g
    jus de citron vert
  • 1g
    gélatine

Faire bouillir la mangue et la purée de lime frais.
Enlever du feu et ajouter la gélatine.
Verser 10 g de cette gélatine par verre avec 12 g de mangue coupée en dés.

Mousseline de mangue et lime

IngrédientsPréparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 135g
    sucre
  • 60g
    eau

Faire bouillir le sucre et l’eau à 121°C.
Préparer une meringue italienne.
  • 37g
    jus de citron vert
  • 212g
    purée de mangues
  • 5g
    piment oiseau
  • 5g
    gélatine
  • 150g
    crème

Faire bouillir la purée de mangue et de lime et laisser infuser le piment  pendant 10 minutes.
Filtrer la purée.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Incorporer la meringue italienne et, ensuite, la crème fraîche montée.
35 g par portion.

Panna cotta à la noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 350g
    lait de coco
  • 4feuille(s)
    citronnelle
  • 150g
    crème à fouetter
  • 75g
    sucre
  • 5g
    gélatine
  • 10g
    eau

Faire bouillir le lait de coco, ensuite, casser des feuilles de citronnelle et faire infuser pendant 10 minutes.
Filtrer le mélange et ajouter la gélatine et le sucre.
Faire refroidir le mélange.
Verser 15 g du mélange dans la dernière couche de la mousse.

Savoie au chocolat Ocoa™ avec sucre de canne (en dés et dans la mousse)

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre roux (cassonade)
  • 40g
    trimoline
  • 110g
    farine T45
  • 4g
    levure chimique
  • 130g
    œuf(s) entier(s)
  • 130g
    beurre clarifié
  • 60g
    Ocoa™ 70%
  • 20g
    noix de coco râpée

Mélanger les poudres.
Ajouter les œufs et le beurre clarifié.
Ajouter le chocolat en copeaux.
Verser dans un moule rectangulaire 18 x 28 cm.
Cuire à 165°C.

Mousse

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