Panna Cotta

Produits Cacao Barry utilisés
Verrines

Panna Cotta

Created by
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
Level
level 1
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gelée fraise

IngrédientsPréparation
  • 500g
    fraises

Équeuter et mettre dans un bol

  • 50g
    sucre

Ajouter

Filmer et mettre au bain marie afin de récupérer le jus concentré. Passer au chinois.

  • 3feuille(s)
    gélatine réhydratée

Pour 500 g de jus, ajouter

Couler 40 g de gelée dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur.

Trucs et astuces : Vous pouvez incliner le verre ou la verrine à l’aide d’un support, puis laisser figer la gelée au réfrigérateur afin de donner un style à votre verrine.

Pâte à shortbread

IngrédientsPréparation
  • 470g
    beurre

Ramollir au batteur

  • 500g
    farine
  • 220g
    sucre
  • 5g
    sel

Tamiser et ajouter

Réfrigérer au moins 2 heures, puis étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Congeler la pâte. Détailler des bandes de 7 cm de long et 1 cm de large. Cuire la pâte à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Panna cotta chocolat blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 355g
    lait
  • 2fève(s)
    vanille

Infuser 15 minutes

Reporter à ébullition et verser l’infusion chaude sur

  • 475g
    crème 35 % M.G.

Ajouter et mixer

Réfrigérer au moins 24 heures. Mixer la panna cotta avant utilisation. Couler 80 g dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur minimum 4 heures. Déposer une brunoise de fraises mélangées avec un peu de gelée, puis décorer avec des fleurs de centaurées et un bâtonnet de shortbread.

Trucs et astuces : Cette préparation peut-être congelée. Sortir la quantité nécessaire quelques heures avant le service.